Самый вкусный шашлык и все о нем

Шашлык и его история

Слово шашлык — русское произношение слова тюркского происхождения. В русском обиходе слово «шашлык» появилось приблизительно в 18 веке, от крымских татар, у которых звучало несколько иначе — «шишлык». Слово «шиш» переводится как пика, вертел, а «лык» — мясо. Буквально, «шашлык» — это мясное кушанье, зажаренное на вертеле над огнем или углями. Есть, правда, и другое мнение. Вообще блюдо подобное шашлыку было известно в России и до 18 века, но называлось оно — «верченое» мясо, то есть мясо, приготавливаемое путем верчения на вертеле над раскаленными углями.

Блюда, похожие по способу приготовления на шашлык, существуют у всех народов и во всех частях света. Разумеется, название «нашего шашлыка» меняется от этноса к этносу.

Выбор мяса для шашлыка

Широко распространено мнение, что «настоящий» шашлык должен готовиться только из баранины. Надо признать — это субъективное мнение, которое, скорее, имеет отношение к специфике получаемого блюда, чем к неким канонам или стандартам приготовления шашлыка.

Вы можете сделать вкусный или не вкусный шашлык и из свинины, и из говядины, и из баранины. Но некоторые тонкости при выборе мяса все-таки существуют:

• замороженное мясо плохо подходит для этого блюда, так как из него выморожены соки, вода и полезные вещества
• мясо должно быть свежим, а лучше полежавшим 1-2 дня и желательно от молодого животного
• самое лучшее мясо для шашлыка — с небольшими прослойками жира
• если мясо — говядина, то лучше брать лопаточную часть
• если мясо — свинина, то выбирайте шейную часть
• если мясо — баранина, то выбирайте мякоть задней ноги (окорок) или спинной части туши
• при возможности выбора — берите часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее (ошеек, ошейка). И помните, что свежее мясо легко отличить: ямка, образовавшаяся от надавливания пальцем, быстро разравнивается.

Маринады для шашлыка

Приготовление маринада для шашлыка — это целое искусство, которому посвящены отдельные статьи и целые книги. Наиболее общей рекомендацией является не использование уксуса в качестве основы маринада

, так как он сильно подсушивает мясо, делая шашлык жестким. Лучше использовать кислые жидкости: гранатовый или лимонный сок, сухое вино или пиво, простоквашу или кислое молоко, квас. Основой рецепта любого маринада являются соль, перец и лук.

Некоторые гурманы, в качестве маринада, используют майонез, но он наиболее употребим при приготовлении шашлыка из курятины.

Особо следует отметить «главный секрет» приготовления шашлыка с использованием маринада — мариновать мясо необходимо в эмалированной или стеклянной посуде, можно в глиняной. Мясо замоченное в алюминиевой кастрюле впитает в себя окислы этого металла и станет малопригодным для употребления.

Угли для приготовления шашлыка

В настоящее время, чаще всего, используют готовые угли купленные в магазине. Но самые ароматные шашлыки получаются на свежеполученных углях не смолистых древесных или кустарниковых пород: липы, дуба, березы, фруктовых деревьев — яблони, груши, сливы и т. д.,  виноградной лозы. Хотите «настоящий шашлык» — самостоятельно сожгите дрова перед приготовлением блюда.

И еще: шашлык не готовят над открытым огнем — для его приготовления необходимы пышущие жаром угли от полностью сгоревших дров.

Шашлык Микояновского мясокомбината

Микояновский мясокомбинат выпускает готовый, замаринованный шашлык упакованный в пластиковые ведерки по 2 килограмма. Следует упомянуть, что шашлык относится к целой группе продуктов под общим названием «Продукция для барбекю», куда, также, относятся еще несколько видов мясной продукции: ребрышки свиные для пикника, свинина на косточке в маринаде, стейк из свиной шейки в маринаде и стейк свиной в маринаде.

Отдельно производится свежее мелкокусковое свиное мясо для шашлыка. Отметим, что все готовые шашлыки входят в состав линейки продуктов «На углях».

Ассортимент шашлыков Микояновского мясокомбината:

• Шашлык «Классический»
• Шашлык «Отборный»
• Шашлык «по-Домашнему»
• Шашлык «по-Микояновски»
• Шашлык «Экстра»

Шашлыки поставляются в торговую сеть города Москвы, а так же могут быть приобретены в фирменном магазине при Микояновском мясокомбинате, рядом с метро «Волгоградский проспект». Адрес фирменного магазина: улица Талалихина, дом 41, строение 67.

Интересные факты о шашлыке

• На Кавказе существуют специальные сорта вин, которые используются только для приготовления маринадов для шашлыка.
• В каждой стране существует свое название шашлыка:
  • Россия — шашлык
  • Армения — хоровац
  • Турция и Болгария — шиш-кебаб
  • Азербайджан — кебаб
  • Грузия — мцвади
  • Англия и США — барбекю
  • Греция — сувлаки
• В 2009 году в городе Черкесске приготовили шашлык из баранины, длина которого составляла 120 метров. В его приготовлении участвовали 80 поваров.
• При приготовлении шашлыков из рыбы и морепродуктов маринады не используют — мясо и так нежное и сочное.
• Существует мнение, что слово «шашлык» не тюркского происхождения, а скифского. И является производным от составного слова «шалыг», где «ша» — плоть, а «лыг» — резанная. В данном случае шашлык можно перевести как «резанная плоть».

 

Рецепты шашлыка из свинины

Какое мясо для шашлыка лучше? Советы Роскачества

Большинство из нас примерно так покупают мясо на рынке: выбираем глазами самый свежий, на наш взгляд, кусок и просим его взвесить. Увы, результат не всегда радует.

Кадыр Касымов

шеф-повар 

Секрет вкусного шашлыка в правильном выборе мяса. Именно этот ингредиент играет главную роль. 

Свежесть бывает только одна – первая

Для шашлыка из свинины подойдет отрез с области шеи. Альтернатива шейной части – корейка, мясо со спинной части туши (она нежирная и всегда вкусная). Если нравится телятина, отдайте предпочтение задней части. Для шашлыка из ягненка купите каре или почечную часть.

Узнать, свежее перед вами мясо или нет, – довольно просто.

• Обычно у свежего охлажденного куска мяса цвет равномерный, глянцевый, а не матовый.
• Перед покупкой осмотрите кусок со всех сторон и обязательно разверните его. Иногда продавцы складывают мясо так, чтобы спрятать жилы и жир.
• У мяса не первой свежести жир будет матовым, липким, но хуже всего, если он серо-желтого цвета. Такое мясо нельзя покупать.
• Еще один тест на свежесть мяса – надавить на него пальцем. Должна появиться небольшая вмятина, а как только вы уберете палец, вмятина исчезнет.
• Обратите внимание на цвет. Свиная шейка должна быть бледно-розовой, телятина и баранина – цвета малины (не темнее).
• Понюхайте мясо. От него должен исходить нежный запах парного мяса. Если запах вас чем-то смутил, откажитесь от покупки.  
• Мясо должно быть сухим и упругим. Нельзя покупать скользкие куски. Если в мясе много жидкости, оно не первой свежести.
• И еще один совет для тех, кто собирается готовить каре ягненка. При покупке обратите внимание на то, чтобы косточки были тоненькими и их было не больше 11. Если больше, то перед вами не ягненок, а переросток.

Как приготовить вкусный сочный шашлык, читайте ЗДЕСЬ.

Справочно:

Свежее охлажденное мясо лучше всего готовить в течение 2–4 часов с момента покупки. Самый большой с точки зрения безопасности срок – 10–12 часов.

Как выбрать идеальное мясо для шашлыка и правильно его готовить • INMYROOM FOOD

Что такое шашлык, каждый понимает по-своему: греки, например, затейливо именуют его «сувлаки» и отказываются называть его как-то иначе, в странах Ближнего Востока предпочитают исключительно готовить кебаб, а например, в Армении традиционным мясным блюдом считается хоровац.

Сегодня мы хотели подробнее поговорить с вами о настоящей визитной карточке мясной кухни в любой стране мира и короле любого пикника — то есть, конечно, о шашлыке — и о том, как научиться готовить его так, чтобы каждая вылазка на природу превратилась в настоящее пиршество.

Выбираем мясо

Первое и главное условие для того, чтобы ваш шашлык удался, это, конечно, выбор свежего, качественного мяса. И пускай, покупая для шашлыка свинину или говядину, мы нарушаем традиционное представление об этом блюде вообще (изначально шашлыки готовились исключительно из баранины): выбирая жесткое, несвежее, повторно замороженное или слишком темное мясо мы кощунствуем гораздо больше.

Независимо от того, какое мясо вы хотите нанизывать на шампуры, обратите внимание на следующие признаки: запах (не должен быть неприятным, затхлым или химическим), цвет (сухой, но чуть глянцевый кусок мяса равномерного цвета наверняка будет качественным) и состояние (парное мясо для шашлыка не годится — слишком жесткое, а замороженное или повторно замороженное будет сильно уступать по вкусовым качествам охлажденному). 

Продолжаем выбирать мясо

Для идеальных шашлыков мы советуем вам выбирать свежее охлажденное мясо: даже если чек выйдет на чуть большую сумму, чем вы рассчитывали, впоследствии вы не пожалеете об этом — ни когда будете мясо готовить и мариновать, ни когда станете пробовать.

Обратите внимание также на жировые прослойки в мясе: желтый цвет сигнализирует о том, что животное было старым, а мясо, соответственно, будет с трудом пережевываться. Не бойтесь покупать кусочки со вкраплениями жира — именно такое мясо станет идеальным для шашлыка, а вот постное мясо, напротив, получится сухим и невкусным.

Любой заядлый мясоед с радостью просветит вас, какие кусочки самые вкусные. Лучше всего на шашлык годятся те части, где соблюдается идеальная пропорция жира и мяса, а именно — 1 к 4: это лопатка, грудка, окорок и шея.

Баранина, свинина или говядина?

Здесь все зависит лично от ваших предпочтений и приверженности традициям: любое мясо имеет свои достоинства и недостатки, выбирать между которыми придется вам.

Классический шашлык делается из баранины: он получается особенно нежным и жарится практически мгновенно. Другое дело, что хорошую баранину не так-то просто отыскать (лишь весной становится проще купить главный сезонный продукт — мясо молодого барашка), к тому же в большинстве случаев цены на нее довольно-таки кусачие.  

Говядина больше годится для стейков, чем для шашлыков, и если вы все-таки решили выбрать для своего шашлыка именно это мясо, мы рекомендуем покупать грудинку или говяжье филе, которые нужно будет помариновать подольше — мясо может получиться жестковатым.

Беспроигрышный вариант для идеального шашлыка — качественная свинина. Это мягкое, сочное мясо, стоит оно не так дорого, как баранина, да еще и не отпугивает специфическим привкусом. Выбирайте не слишком жирную корейку, ребра или вырезку и начинайте думать о подходящем маринаде.

Подготовка мяса: режем и маринуем

Ключевое правило, о котором важно помнить, нарезая мясо для шашлыков — правило «средних кусочков». Если они будут маленькие, то шашлык получится сухим и невкусным, а слишком большие точно останутся сырыми внутри и подгорелыми снаружи. Мы советуем нарезать ваше мясо крупными кубиками примерно 3х3 см и нанизывать потом вплотную в количестве примерно 5–6 штук на средний шампур.

Маринад — дело тонкое: можно сказать, что это самый главный (после жарки) этап приготовления шашлыка, от которого напрямую зависит успех конечного блюда.  

Чем суше мясо, тем дольше его необходимо мариновать, чтобы оно стало сочным и мягким. Самые популярные маринады: простой луковый, винный, идеально подходящий для говядины, универсальный кефирный, необычный горчично-медовый и томатный, который также можно использовать для рыбы. Все зависит от рецепта, который вы выбирали: так, для приготовления некоторых шашлыков вам может понадобиться весьма и весьма оригинальный маринад: гранатовый, цитрусовый или даже пивной.

Жарим

Итак, мясо выбрано, замариновано и нанизано на шампуры: впереди самый ответственный момент — его обжаривание до состояния аппетитного шашлыка.

Мясо на шампурах нужно сначала обжарить на сильном огне равномерно со всех сторон, а потом, отодвинув угли друг от друга и распределив по дну мангала, чтобы уменьшить жар, готовить шашлык дальше, время от времени проверяя. Никогда не жарьте шашлык на открытом огне: мясо быстро подгорит и обжарится неравномерно. Мы советуем готовить на древесных углях: они быстро прогреются до раскаленного цвета и при этом не вспыхнут огнем.

Разное мясо готовится разное время, но универсальный способ проверить готовность хоть для свинины, хоть для баранины — надрезать кусочек и посмотреть, что происходит внутри. Помните, что готовое мясо после надреза пустит прозрачную жидкость.

Подаем

Самый приятный момент на пикниках это, конечно, подача долгожданного мяса. Лучшая компания для любого шашлыка: зелень, лаваш и маринованный лук, а также свежие овощи.

Тем, кто хочет видеть свой шашлык рядом с полноценным гарниром, мы советуем приготовить овощи-гриль: это простая, быстрая и очень вкусная закуска, да и к тому же, если угли все еще горячи, почему же не воспользоваться моментом?

Не забывайте и про соусы — именно они сделают ваш шашлык особенно сочным и неповторимым. Самый мясной на свете соус сацебели, йогуртовый соус с травами и оригинальный средиземноморский айоли из чеснока и оливкового масла — лишь некоторая часть потрясающих соусов, которые вы непременно должны приготовить для своего идеального шашлыка.

Как выбрать мясо для шашлыка

Впереди долгожданные теплые деньки, когда так хорошо собираться с друзьями на природе, разводить огонь и готовить всеми любимое «пикниковое» блюдо – шашлык. Приготовление мяса на углях – это, конечно, искусство, но при правильном подходе справиться с ним может даже начинающий кулинар. Ведь для успеха в этом деле требуется немного: подходящее мясо, правильное маринование и хорошее настроение!

Главный фактор – это, все-таки, выбор мяса. Качество мяса — залог успеха и гарантия того, что шашлык получится сочным, ароматным и по-настоящему вкусным даже в руках неопытного кулинара.

Какое же мясо будет правильным для приготовления на углях? Рынки и супермаркеты предлагают «мясо для шашлыка» и «готовые шашлыки» без указания отрубов и их кулинарных особенностей, при этом покупателям остается рассчитывать на свой опыт и порядочность продавца. Но лучше не полагаться на удачу, а довериться профессионалам МЯСНОВЪ! Наши специалисты тщательно разделывают мясо, удаляя пленки, кости, излишний жир из частей туши, наиболее подходящих для шашлыка.

Вам нужно решить: хотите ли вы самостоятельно выполнить «таинство» по подготовке мяса к запеканию на огне, либо предпочитаете использовать уже нарезанное и замаринованное мясо. Для обоих вариантов МЯСНОВЪ предлагает оптимальные решения.

Мясо для шашлыка: full version (вариант для профи)

Если вы – опытный кулинар, знаете и умеете применять основные принципы подготовки мяса, любите лично заниматься всем процессом приготовления – вы наверняка предпочтете самостоятельно нарезать и замариновать мясо. МЯСНОВЪ поможет вам определиться с выбором конкретного куска, из которого будут создаваться шедевры «с дымком».

Общие рекомендации по выбору мяса для шашлыка такие:

• Мясо должно быть достаточно мягким и нежным, ведь приготовление на углях небольших кусочков не предполагает длительного теплового воздействия, а значит, мясо должно успеть дойти до готовности максимально быстро.

• Мясо не должно быть слишком сухим – в нем должно присутствовать небольшое количество жирка, который предотвратит его пересушивание.

Если вы предпочитаете шашлык из говядины, МЯСНОВЪ рекомендует мясо молодых бычков: оно более сочное, быстрее готовится, чем взрослая говядина, но уже успело накопить максимум полезных веществ, в отличие от телятины. Лучше всего для шашлыка подходят:

вырезка – самая лучшая и нежная часть туши;

ростбиф из толстого края – мягкое мясо с мраморными прослойками жира.

Для свиного шашлыка МЯСНОВЪ предлагает беконную свинину — постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика, которое считается наиболее ценным. Кулинарная разделка МЯСНОВЪ предполагает выделение следующих частей свиной туши, подходящих для шашлыка:

вырезка — самая нежная часть;

шейка — нежное и сочное мясо с тонкими жировыми прожилками;

корейка на косточке (спинная мышца, проходящая вдоль позвоночника) или ее средняя часть без костей — карбонад;

окорок — самая мясистая часть туши с небольшим количеством жира и нежной соединительной тканью, отличное мясо для постного шашлыка;

лопатка без кости — содержит небольшое количество соединительной ткани, требует более долго маринования и приготовления.

Для шашлыка из баранины МЯСНОВЪ рекомендует использовать следующие отрубы:

корейка на косточке – великолепное мясо почечной части корейки;

котлета натуральная — нежное мясо с ребрами из передней части корейки, считающееся самой ценной частью туши в кулинарном отношении;

рибс – центральная часть корейки, нарубленная поперек с косточкой;

окорочок – наиболее популярной часть для приготовления шашлыка из баранины.

Если вы любите готовить и угощать близких шашлыками собственного приготовления, выберите подходящий кусок мяса в МЯСНОВЪ, нарежьте, замаринуйте – и наслаждайтесь удивительным процессом и результатом «колдовства» над мангалом, принимая заслуженные комплименты!

Мясо для шашлыка: light version (для тех, кто бережет свое время, и для новичков)

Нарезание мяса для шашлыка требует определенной сноровки, а маринование – времени и знания пропорций хорошего маринада. Для тех, у кого нет возможности или желания самостоятельно выполнять эти операции, МЯСНОВЪ предлагает готовые решения: различные виды мяса, нарезанные оптимальным образом и замаринованные.

Кусочки шашлыка должны быть одинаковыми по размеру, форме и весу — об этом уже позаботились наши специалисты, которые тщательно разделали мясо, удалили лишние пленки и жир, а затем аккуратно нарезали мясо на ровные кусочки. Только такие тщательно подготовленные мясные кусочки из одной «правильной» части туши идеально подходят для шашлыка и прожарятся равномерно и одновременно.

Чтобы удовлетворить самые разнообразные вкусы наших покупателей, мы подготовили три линейки шашлыков из разных видов мяса в маринадах, которые включают в себя только натуральные ингредиенты:

• Для хранителей традиций – шашлыки из свинины, баранины, птицы с маринадом по классическому рецепту: лук, специи, соль, уксус;

• Для ценителей разнообразия – мясо в маринадах на основе оливкового масла, пряных трав и разнообразных соусов;

Выбирайте готовую продукцию МЯСНОВЪ или мясо кулинарной разделки МЯСНОВЪ для самостоятельной подготовки шашлыка. Пусть каждая поездка на природу с МЯСНОВЪ будет сопровождаться неповторимым вкусом и яркими воспоминаниями!

Мясо для шашлыка. Какое выбрать?

Шашлыки – главный атрибут отдыха на природе. Это блюдо у всех ассоциируется с весенним или летним настроением, солнцем, зеленой травой и приятным запахом костра. Фраза «едем на шашлыки» зачастую означает приятное времяпрепровождение на свежем воздухе вместе с друзьями и близкими.

Шашлыки можно готовить из абсолютно любого мяса, но наиболее вкусные получаются из баранины, свинины или говядины. Из каких же частей получится самый лучший шашлык?

Шашлык из баранины получится вкусным, если взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку. Ребрышки бараньи для шашлыка используют далеко не все. Однако если вы любитель косточек, вполне можно попробовать.

Для шашлыка из свинины лучше всего взять ошеек — это часть туши, расположенная вдоль хребта на шее. Здесь прожилки жира равномерно распределены в мясе. Такой шашлык будет мягким и сочным. Также можно использовать вырезку, корейку, ребра. Еще для шашлыка из свинины можно использовать мясо, расположенное вдоль спинного хребта, при этом рекомендуется полностью удалить с него сало.

Менее сухим получится шашлык из окорока — части туши с небольшим количеством жира. Эту часть свинины лучше хорошенько замариновать. Вообще, свинина хороша тем, что из многих ее частей можно приготовить вкусный шашлык. Вопрос лишь в том, как и в течение какого времени мариновать мясо. 

А вот мясо, расположенное в задней части, использовать для шашлыка не следует. Блюдо получится слишком жестким и сухим.

В отличие от свинины, шашлык из говядины может получиться жестковатым. Из-за этого говядина требует более длительного маринования. 

Если вы решили жарить шашлыки именно из этого мяса, то лучше взять говяжье филе или грудинку. Задняя нога говяжьей туши также пригодна для приготовления шашлыка, однако использовать рекомендуется только внутреннюю часть или же отдельные места из тонкого и толстого края.

Из говяжьих сортов мяса лучшим выбором для шашлыка считается телятина.

Как правильно выбрать мясо и приготовить вкусный шашлык

Как выбирать мясо и приготовить вкусный шашлык

Общие принципы выбора мяса:

 

1. Первое, что вы почувствуете – это запах, и он должен быть приятным.
2. Второе – цвет. Помните, что свинина имеет нежно-розовый цвет, баранина – красный с белыми (а не желтыми) прожилками, а говядина насыщенно красного цвета. Слишком темный цвет может подсказать, что животное старое и мясо у него жесткое.
3. Третье, на что стоит обратить внимание – плотность. Потрогайте мясо, надавите на него. У свежего мяса ямка быстро выравнивается, значит, берем его. Чем дольше лежало мясо, тем хуже и медленнее выравнивается ямка. Вторым пунктом здесь я рекомендую обратить внимание и на жир. Он должен быть белым, нелипким и тем более без слизи!
4. И четвертое – лучше всего для шашлыка подходит  именно охлажденное выдержанное мясо. Парное мясо будет жестковатым, а размороженное — немного уступать по вкусу и текстуре. Отличается размороженное от охлажденного тем, что при надавливании выделяется много красного сока и мясо становится более рыхлым. Но если выбор у вас невелик, то выбирайте замороженное только один раз (без многочисленных разморозок).

 

Баранина

1. Убедитесь, что покупаете мясо молодого барашка, если не уверены, то помните, что шашлык может получиться жестковатым.
2. Лучше всего подходят задняя нога, вырезка, корейка, а также ребра (но это на любителя).
3. Готовьте столько, сколько сразу съедите. Баранина очень быстро застывает.

 

Свинина

1. Лучше всего подходит ошеек (он расположен вдоль хребта на шее), именно в этой части жировые прожилки равномерно распределены. Затем по сочности идут вырезка, корейка и ребра. Если вы купили окорок, то ничего страшного, просто его нужно хорошо и долго промариновать.
2. Не рекомендую брать мясо в задней части, т.к. шашлык получится жестким и сухим.

 

Курица (индейка)

1. Лучше всего подходят жирные части курицы – окорочка (либо отдельно бедра и голени) и крылья.
2. Если готовите шашлык из грудки, то заверните ее в тонкие полоски бекона для сочности.

 

Говядина

1. Лучше всего подходят огузок, вырезка с жиром или внутренняя часть задней ноги (не путайте со свининой).
2. Для того, чтобы получить мягкое, сочное говяжье мясо, нужно его долго промариновать.

 

Маленькие хитрости

1. Мариновать шашлык лучше всего в стеклянной, эмалированной или глиняной посуде, в них не будут протекать нежелательные химические реакций.
2. Тепло распределяет и держит лучше всего чугунный мангал, высотой стенок он должен быть не меньше 15 см.
3. Следите за тем, чтобы на кусочках не было иного жира, он быстрее готовится и в последствии будет горчить. Также удалите мелкие висящие кусочки мяса и лука.
4. Нагрейте шампуры или решетку для гриля до нанизывания или выкладки, чтобы шашлык быстрее и равномернее готовился. А чтобы он меньше прилипал, смажьте их маслом.
5. Идеальная толщина кусочка мяса – 2-3 см., шампур должен проходить вдоль волокон. Помните, что в середине жар больше, поэтому и кусочки должны быть самыми крупными в центре.
6. Не нанизывайте слишком много мяса на один шампур, оставляйте промежутки, заполняя их луком или болгарским перцем.
7. Шампуры на мангале выкладывайте наоборот как можно плотнее друг к другу, чтобы было больше дыма и меньше огня.
8. Не переворачивайте мясо слишком часто, в идеале — перевернуть его 1 раз. Жарить надо до золотистой корочки, затем если при надрезе вытечет прозрачный сок – смело снимайте с огня.
9. Используйте для костра ветки и дрова фруктовых деревьев для лучшего аромата и вкуса. К тому же, эти деревья не выделяют вредные вещества при сгорании.

Вот и все! Надеюсь, воспользовавшись данными советами, вы выберете лучшее мясо и приготовите вкуснейший и ароматнейший шашлык.

© 2016-2021 cooklikemary.ru
Все права защищены При использовании материалов сайта, ссылка на источник обязательна

ООО «Открытая кухня» ОГРН 1137746738766
г.Москва, ул. Фридриха Энгельса, дом 31/35

Какое мясо для шашлыка выбрать?

 

Вступление
Какое мясо для шашлыка выбираем мы
1. Шашлык из свинины
1.1 Шашлык из свиной шейки
1.2 Свиные ребрышки
2. Шашлык из индейки
3. Шашлык из курицы
3.1 Шашлык из куриных ножек
3.2 Шашлык из куриных крылышек

Когда наступает весна, горы снега, так надоевшие за долгую зиму, тают, деревья обрастают сочными зелёными причёсками, лес наполняется пением птиц, то естественно хочется отправиться на природу и пожарить шашлык, как мы говорим, «открыть сезон». И здесь появляются вопросы: Какое мясо для шашлыка выбрать? Какое мясо на шашлык самое вкусное? Какие части мяса лучше подойдут на шашлык? Как приготовить сочное мясо для шашлыка? и множество других, немаловажных вопросов, на которые я постараюсь здесь ответить, опираясь на собранные мной многолетние статистические данные о количестве зажаренного на углях мяса и «показателе съедаемости».

Итак, вернемся к вопросу: Какое мясо для шашлыка выбрать? Ведь на прилавках магазинов и рынков мы можем наблюдать большое многообразие видов мяса: свинина, говядина, курица, индейка, баранина… а ведь ещё и из рыбы шашлык делают и не менее вкусный, чем из мяса. Но, не будем отвлекаться от нашего главного вопроса, какое же мясо для шашлыка выбрать?

Перепробовав множество видов мяса для приготовления шашлыка я остановилась на нескольких, которые больше всего нравятся моей семье и друзьям. А именно:

1. Свинина (свиная шея без кости, свиные рёбрышки)
2. Индейка (филе бедра индейки)
3. Курица (куриная голень, куриные крылья)

1. Шашлык из свинины

1.1 Шашлык из свиной шейки. Я выбираю именно свиную шейку без кости, так как в этом куске есть небольшие прожилки жира, благодаря которым мясо получается сочным. Несколько раз пробовала покупать свиной окорок, но, либо я не правильно куски нарезаю, либо не смогла найти подходящий маринад, но именно шашлык из свиного окорока у меня получается суховатым. Поэтому и считаю шейку самым подходящим мясом для шашлыка из свинины.

Шашлык из свиной шейки

классический шашлык, который любят почти все
  можно дополнить нарезанными помидорами и луком
  нужно время, чтобы насадить шашлык на шампуры или на бамбуковые палочки (а бамбуковые палочки нужно ещё не забыть предварительно замочить в воде, чтоб не горели на огне)

1.2 Свиные ребрышки (рецепт здесь ► перейти и прочитать). Сравнительно недавний рецепт в моём арсенале шашлыков. Как-то решила попробовать замариновать и пожарить на решётке свиные ребрышки. Этот шашлык был на ура принят абсолютно всеми – и детьми и взрослыми. Шашлык из свиных рёбер – очень вкусный!

  легко и быстро резать на куски
  не нужно возиться с шампурами
  не всегда можно найти в магазине хорошие свиные ребрышки, с приемлемым количеством мяса на косточках
  сколько не приготовь, всё мало! :)))))

2. Шашлык из индейки (рецепт здесь ► перейти и прочитать)

Так как в моей семье большинство предпочитает тёмное мясо птицы, на шашлык из индейки я беру филе бедра. Причём, не мякоть бедра, а именно филе бедра! Раньше думала, что это одно и то же, и как-то, решив приготовить шашлык из индейки, купила мякоть мяса индейки… ох и намучилась я с ней! Дело в том, что в голени индейки есть такие белые твёрдые прожилки, похожие на тонкие косточки. Так вот, под названием «мякоть индейки», скорее всего, скрывалось мясо голени без косточки, но не очищенное от этих прожилок. В итоге, я потратила много времени, вырезая эти прожилки, и после очистки мяса, кусочки на шашлык получались разного размера и не ровные. В общем, не понравилось! Теперь, если я собираюсь приготовить шашлык из индейки, всегда ищу только филе бедра.

  нежное мясо, которое быстро готовится
  диетический продукт
  можно дополнить резанными помидорами и луком
  нужно время, чтобы насадить шашлык на шампуры или на бамбуковые палочки (а бамбуковые палочки нужно ещё не забыть предварительно замочить в воде, чтоб не горели на огне)

3. Шашлык из курицы

3.1 Шашлык из куриных ножек (рецепт здесь ► перейти и прочитать). Так как выше я уже говорила, что мы любим тёмное куриное и индюшачье мясо, то куриный шашлык мы делаем из ножек и крыльев. Также как и свиные ребрышки, этот вкусный шашлык просто разлетается, а если учесть, что ноги не летают, то съедается моментом! Один нюанс, так как мясо голени располагается вокруг косточки, то жарить ножки нужно дольше, чем, например, свиные ребрышки. И чтобы мясо около кости прожарилось равномерно и не было обугленным снаружи и сырым внутри, перед тем, как замариновать шашлык, я делаю на каждой куриной ножке пару сквозных надрезов около косточки.

Шашлык из куриных ножек

  не нужно возиться с шампурами
  по цене дешевле, чем шашлык из свинины или из индейки
  жарится дольше, чем классический шашлык

3.2 Шашлык из куриных крылышек (рецепт здесь ► перейти и прочитать). Когда первый раз мы решили попробовать пожарить на мангале куриное мясо, то выбор пал на шашлык из куриных крылышек. Во-первых, на крыльях мяса меньше, чем на ножках, значит жарится он не долго, да и если покупать целиковые крылышки, состоящие из трех частей, то такой шашлык может понравиться и любителям белого мяса, так как та часть, которая примыкает к грудке, как раз состоит из белого мяса.

Чтобы крылья хорошо прожарились, то я делаю надрезы ножом у хрящиков, а затем насаживаю крылышки на бамбуковые палочки так они и прожарятся лучше, и переворачивать их удобнее, чем щипцами.

  по цене дешевле, чем шашлык из свинины или из индейки
  быстро готовится
  нужно время, чтобы насадить шашлык на бамбуковые палочки, которые надо не забыть предварительно замочить в воде, чтоб не горели на огне

Ну а теперь, когда мы определились и выбрали мясо, пришло время выбрать маринад для шашлыка.

Простой секрет — лучшее мясо

Многие любители стейков считают, что покупка говядины «Прайм» не хуже, чем она есть, и намного лучше, чем … [+] стейк из супермаркета. Но подождите, пока вы не попробуете эти ребрышки Upper Prime Black Angus от компании Holy Grail Steak Company.

Ева Коленко

От южного барбекю медленного копчения до приготовления асадо на открытом огне в аргентинском стиле гаучо и всего остального — Америка влюблена в кухню на открытом воздухе.Грили на пеллетах, газовые грили, грили на гибридном топливе, плиты камадо, все виды устройств для приготовления пищи на открытом воздухе становятся все лучше, и в течение многих лет здесь, в Forbes, и во многих журналах я просматривал лучшие грили и оборудование в широком диапазоне цен. Буквально на этой неделе я внимательно рассмотрел великолепный новый бренд от всемирно известного шеф-повара Хестона Блюменталя, который производит фурор благодаря инновационным технологическим достижениям как в угольных, так и в газовых грилях. Ранее этой весной я сделал обзор последних и лучших грилей и аксессуаров 2019 года.

Но несмотря на то, что существует множество обзоров аппаратного обеспечения, а оборудование стало лучше и проще в использовании, чем когда-либо, плюс тонны прессы, посвященной науке о кулинарии и технике, на удивление мало внимания уделяется самой важной части процесса, а именно: ингредиенты. Я постоянно вижу такие статьи, как «5 советов по приготовлению лучшего стейка», но редко что-то о покупке лучшего стейка. И все же гриль за 10 тысяч долларов и ванна су-вид не исправят плохой стейк, и, наоборот, я мог бы приготовить фантастическую еду в своем камине острыми палками, если бы выбрал правильное мясо.

Что бы вы ни планировали приготовить на гриле этим летом, от простых гамбургеров, собак и сосисок до стейков, курицы или … [+] свиных отбивных, есть обновление, которое сделает вашу еду лучше, например, эта коллекция гриля от фирменного мясника Портера в Нэшвилле. Дорога.

Портер Роуд

Это то же самое, что отделяет хорошие рестораны от остальных. Да, у них есть лучшие повара, но лучшие повара знают, что секрет отличной еды начинается с лучших ингредиентов.Рассмотрим простой салат капрезе: начните с созревших в виноградной лозе помидоров с фермерского рынка, свежей моцареллы, лигурийского базилика и первоклассного оливкового масла, и у вас будет мечта на тарелке. Начните с твердых помидоров из супермаркета, которые на складе становятся красными из зеленых только потому, что они для этого были обработаны газом, промышленной моцареллой и той старой банкой оливкового масла под вашей раковиной, и вы получите тарелку, которая не имеет ничего общего с вкусом (в лучшем случае) . Тем не менее, когда дело доходит до гриля, большинство американцев используют мясной эквивалент плохих помидоров из супермаркета.

Между тем, у лучших шеф-поваров, неважно, какие из них, Гордон Рамзи, Майкл Мина, Вольфганг Пак, Ален Дюкасс и т. Д., Есть одна общая черта — они не покупают мясо в супермаркете.

Ребрышки по-корейски — одно из моих любимых блюд на гриле, но попробуйте найти их натуральную … [+] сухую выдержку в местном магазине. Тогда позвони на Портер-роуд.

Портер Роуд

Давайте посмотрим правде в глаза: в этой стране много плохого мяса, и я не буду есть большую часть того, что мы производим.После того, что я узнал, исследуя мою книгу-бестселлер New York Times «Настоящая еда, поддельная еда: почему вы не знаете, что вы едите и что с этим делать», я внес несколько серьезных изменений в образ жизни, но самые фундаментальные один — попытаться перестать употреблять наркотики. Большая часть выращиваемой в этой стране говядины, птицы и свинины богата антибиотиками, в то время как говядина также получает гормоны и стероиды, и, если это еще не так, большая часть нашего промышленного мяса также питается действительно отвратительной и неестественной диетой и живет в ужасных условиях.Я предпочитаю мясо без наркотиков, которое выращивают ответственно и правильно кормят.

Вдобавок к этому, в интересах разведения более «продуктивных», то есть прибыльных животных, крупных и быстрорастущих, большая часть вкуса была потеряна. В статье с метким названием «Прочтите это, и вы никогда не сможете больше не есть курицу», газета The Guardian отметила, что «причина того, что американская курица так отличается от вкуса курицы, которую я ел где-либо еще, заключалась в том, что в США мы разводим все, кроме аромат: для изобилия, для последовательности, для скорости.Это преобразование стало возможным благодаря многим вещам. Но, как я понял, наибольшее влияние оказало то, что на протяжении десятилетий мы постоянно кормили цыплят и почти всех мясных животных обычными дозами антибиотиков почти каждый день их жизни … В настоящее время большинство мясных животных на большей части планеты воспитываются с помощью доз антибиотиков большую часть своей жизни ».

Тушеная свинина — излюбленное место курильщиков барбекю на заднем дворе, но большая часть свинины выращивается в промышленных масштабах и выращивается в больших количествах… [+] антибиотики и плохие условия. Эта традиционная порода, выращенная естественным путем, не содержит наркотиков из беркширской свинины от Д’Артаньяна, вкуснее — потому что она лучше.

D’Artagnan Foods

Итак, помимо действительно натурального (юридически часто употребляемый термин на этикетке «натуральный» ничего не значит) мяса, я хочу, чтобы мясо было лучше на вкус. В этом ключе я решил поднять кухню на заднем дворе сверху вниз. Когда я говорю сверху вниз, я не говорю о закусках, гарнирах или десертах, я говорю о мясе, звезде почти каждого ужина на заднем дворе.Но я говорю обо всей гамме, от наших самых популярных блюд на гриле, гамбургеров и собак, до «обычных» стейков, плюс роскошные стейки, свинина, баранина, курица и три главных звезды медленного копчения — свинина. лопатка, говяжья грудинка и свиные ребрышки. И еще несколько вещей. Все они доступны в большинстве супермаркетов самого низкого уровня качества, но вы можете сделать лучше. Вот то, что я готовил в последнее время, и каждое из них на вкус лучше, чем то, к чему привыкло большинство людей.

BBQ Staples: Если у вас есть курильщик, есть большая вероятность, что он в основном использует свиную лопатку (тушеную свинину), говяжью грудинку и свиные ребра, главные категории «медленного и медленного» питания (и, возможно, курицу, которая ниже).Но это также одно из самых сложных видов мяса, которое можно найти в высококачественных вариантах. В конце концов, даже в базовом супермаркете будет множество франков, от дешевой мясной смеси с наполнителями до 100% говядины (по-прежнему часто с наполнителями, несмотря на математическую невозможность), кошерных и, возможно, даже неотвержденных и не содержащих нитратов. Но есть вероятность, что у них будет только одна грудинка или свиная лопатка, и это, скорее всего, не будет красиво.

Если у вас есть курильщик, рано или поздно вы захотите сделать основу техасского барбекю из говядины… [+] грудинка. Но если вы хотите, чтобы оно было еще лучше, начните с более качественной говядины, например, естественно выращенной, не содержащей лекарств, изысканной грудинки от Д’Артаньяна.

D’Artagnan Foods

По этой категории я обратился в D’Artagnan Foods и определенно не был разочарован. Д’Артаньян — легендарный поставщик деликатесов в лучшие рестораны по всей стране, а также в высококлассные магазины розничной торговли и напрямую потребителям. Соучредитель Ариан Дагин работала в сыроварне, когда она связалась с самым первым в стране производителем фуа-гра, выращиваемого на фермах, и оставила свою работу, чтобы начать ее продавать.Это был 1985 год, и более 30 лет спустя она стала владельцем, генеральным директором и значительно расширила продуктовую линейку компании, превратив ее в мечту любителя еды. Но самое лучшее — это то, что напрямую связано с мелкими фермерами, например, мясо. Из них получаются отличные паштеты, восхитительные сосиски, от кролика до мергеза, и вы можете получить любую дичь — недавно я приготовил на гриле несколько восхитительных филе дикого кабана, купленный у д’Артаньяна — подумайте, что более мясистая свинина — это «другое темное мясо».

Но для наших целей сегодня они предлагают универсальный магазин для больших мальчиков мира курильщиков.Грудинка? Это пастбище для говядины Ангус, выращенное кооперативом владельцев ранчо, приверженных строгим правилам гуманного животноводства, 100% вегетарианской диеты, отсутствия антибиотиков, гормонов и стероидов. Это тоже действительно хорошо. Свиная лопатка? Забудьте о сухой мягкой свинине, они используют гораздо более вкусных беркширских свиней традиционной породы, которых гуманно выращивают с использованием традиционных методов на семейных фермах. Лучшая свинина, которую я когда-либо делал! То же самое и с ребрышками — они были настолько хороши на вкус, что я сделал просто натертый в сухом виде вариант, подал соус отдельно, и никто не хотел никакого соуса.Гости все спрашивали, как мне удалось сделать ребрышки такими вкусными. Я этого не сделал, Д’Артаньян и их фермеры сделали (и мой курильщик Memphis Pro Elite!). Они предлагают как свинину по-Сент-Луису (на мой выбор), так и маленькие грудинки, обе в их беркширской свинине. Кроме того, у них есть еще более старая, более редкая порода, которую они называют просто «Свинина наследия», и в ней тоже есть спинки. Нужна целая поросенка молочной породы для праздничного жаркого? Они вас прикрывают.

Даже самое простое блюдо для гриля на заднем дворе, скромный хот-дог, заслуживает обновления, а сухое старение -… [+] Полностью натуральная говядина без лекарств от Портер-Роуд — вот и все.

Портер Роуд

Burgers & Dogs: Эта категория очень популярна на задних дворах по всей стране, но при этом очень легко ошибиться. Тот факт, что вам нужно выбирать между «котлетами для бургеров» и «котлетами для бургеров из 100% говядины», должен вас напугать. Если бы вы купили говяжий фарш для приготовления гамбургеров, вы бы не добавляли химикаты или наполнители, так что еще будет в этой котлете? Даже если вы купите говяжий фарш, он не будет высшего сорта, как Prime или, вероятно, даже Choice, он почти наверняка будет от крупного рогатого скота с большим количеством лекарств и необычной диетой, и его часто перемалывают из частей животных, которых вы используете. иначе не купил бы.Хот-доги еще страшнее, и вы, вероятно, не хотите знать, какие загадочные мясные блюда и дополнительные услуги скрываются внутри. Итак, вместо этого, что, если вы возьмете только говядину и только говядину, выращенную на пастбищах на семейных фермах в Кентукки и Теннесси, без каких-либо лекарств и с качественной вегетарианской диетой (несмотря на то, что крупный рогатый скот рождается вегетарианцами, их часто насильно кормят отвратительные продукты животного происхождения), а затем вы сушите его, это дорогостоящий процесс испарения натуральной жидкости, чтобы оставить после себя еще более концентрированные, более богатые мясные ароматы? Сухая выдержка — это процесс, используемый лучшими стейк-хаусами страны, усовершенствование, которое почти всегда улучшает вкус — и практически никогда не встречается в мясе в супермаркетах.Итак, что, если вы возьмете этот вид гораздо более качественной говядины и сделаете из него хот-дог? Или гамбургеры? Что ж, тогда вы были бы Портер Роуд, одним из моих любимых продавцов почтовых переводов. Porter Road — мясная лавка в Нэшвилле с мощным сайтом электронной коммерции, слоган которого звучит так: «Если это неправильно, то не может быть вкусно».

У них также очень разумные цены на этот вид элитной еды для гурманов по почте, плюс бесплатная доставка при заказе от 100 долларов и более, и хотя он отправляется свежим, вы можете его заморозить, и легко потратить сотню долларов, как только вы начнете. просматривая все замечательные вещи, которые они предлагают.Хот-доги из говядины сухого созревания без лекарств стоят 12 долларов за упаковку из 6 негабаритных футляров, а другие варианты колбас, сделанных из столь же трудно найти превосходное натуральное мясо, включают колбасу, колбасу, чоризо, мергез и андуй, итальянский и завтрак. . Окрашенные выдержанные котлеты для гамбургеров бывают весом в треть фунта или четверть фунта, и оба стоят всего десять долларов за фунт. Также можно просто купить говяжий фарш.

На

Porter Road также есть отличные свинина, баранина и курица, выращенные на пастбищах, сытые и без наркотиков.Но выделяются хот-доги сухой выдержки и натуральные колбасы, так как они являются наиболее популярными продуктами на заднем дворе, но их чрезвычайно сложно найти в других местах, и вы можете держать их под рукой и готовить на гриле в любой момент все лето. У меня сейчас есть немного в морозилке. В общем, говядина — их самая большая категория, с множеством отличных стейков (см. Ниже). У них также есть несколько ориентированных на гриль семплеров / комбинированных пакетов и коробок для подписки.

Вы не поверите, но раньше курица имела какой-то вкус, но большая часть аромата была выведена из нее… [+] птицеводство. Чтобы совершить восхитительное путешествие в прошлое, попробуйте приготовить олдскульного цыпленка Green Circle — это то, что делают лучшие повара страны.

D’Artagnan Foods

Курица и птица: Давайте ненадолго вернемся в Д’Артанган. Точно так же, как традиционные породы, с которыми они работают для свинины, владелец был полон решимости вернуть курицу, которая на вкус курица — то, что многие американцы никогда не пробовали. Результатом стала широко известная, любимая шеф-поваром курица Green Circle, «последняя разработка в птицеводстве, разработанная и представленная исключительно Д’Артаньян.В поисках идеальной курицы мы вернулись в былые времена и в партнерстве с небольшими фермами амишей и меннонитов производили курицу без антибиотиков и гормонов по специальной программе. Использование определенных пород, некоторые из которых являются традиционными цыплятами, которые выращиваются дольше, чем средняя птица, способствует их отличительному вкусу. Каждый цыпленок, носящий это имя, выращен на свободном выгуле на диете из настоящих овощей, сертифицирован как гуманный и охлажден на воздухе. Вот и курица такая, какой она должна быть ». Я положила лимон внутрь целого, приготовила его на гриле на кусковом угле, и мои гости спросили, как он у меня стал таким сочным и вкусным.Опять же, хочу отдать должное, но на вкус все получилось. Если хотите, это также может быть старая школа, в комплекте с головой и ногами. У них также есть отличная «обычная» органическая курица, не содержащая лекарств, выращенная гуманно, правильно питаемая и не содержащая лекарств.

Точно так же на Портер-Роуд продают высококачественную курицу, выращенную на пастбищах, без лекарств, целиком, в кусках и даже навалом, что практически невозможно купить при таком уровне качества птицы. Это фантастика для курильщика.

В легендарном нью-йоркском специализированном мясном магазине DeBragga & Spitler продаются многие из самых известных шеф-поваров Big Apple и рестораны высокой кухни.Они также продают в розницу в Интернете и предлагают безумный выбор птицы. Некоторые грили в наши дни настолько хороши, что вы можете легко приготовить целую индейку на открытом воздухе, и если да, то почему бы не испанской норфолкской черной, одной из старейших американских пород индейки, которая сейчас очень редко встречается в Северной Америке. Утка? Гвинейские куры? Пуссен (цыпленок)? Каплуны? Если нет птицы, которую вы не можете найти, попробуйте ДеБрагга.

Секретная «мясная нарезка», также известная как «лопатка» и называемая «подделкой филе миньона», терес… [+] мажор — это стейк, который редко можно увидеть в продаже, но это один из многих таких вкусных и недорогих стейков на Портер-роуд — он выдержан в сухом виде и не содержит наркотиков.

Портер Роуд

Отличный стейк: Стейк — король гриля, поэтому я собираюсь предложить вам множество отличных вариантов. Чтобы просто заменить стейк в супермаркете большим улучшенным продуктом, который вкуснее и, по моему немедицинскому мнению, лучше для вас, давайте начнем с Портер-роуд. Ненавижу называть их превосходную говядину базовой, но в ней есть то, что я хочу, в красном мясе, как описано выше, правильный корм, правильный способ выращивания и правильное использование лекарств — ничего.Вся их говядина выдерживается в сухом виде не менее 14 дней, что дает большую добавленную стоимость и еще больше отделяет ее от всего, что вы можете купить в своем супермаркете. Предлагаются менее известные, но очень вкусные так называемые «мясные нарезки», такие как утюг, лезвие, юбка и вешалка. У них также есть нарезки, любимые грилем в других странах, которые вы здесь почти никогда не увидите, такие как teres major, bavette и основной продукт бразильской кулинарии riodizio, picanha. У них есть три кончика, основа барбекю в калифорнийском стиле Санта-Мария, а также всевозможные короткие ребрышки, корейские, техасские и т. Д.Вкусные и легкие мясные нарезки на гриле, такие как лезвие, начинаются от 14 долларов за фунт, а я только что приготовил двухфунтовый бифштекс по бокам, который стоил 25 долларов. Я разрезал его пополам и сделал двумя разными способами, двумя разными ночами, достаточно, чтобы накормить полдюжины человек. За эти годы я ел много фланк-стейков, и этот, без сомнения, был просто вкуснее. Даже самые дорогие продукты, такие как рибай, могут конкурировать, если не дешевле, с мясными магазинами или такими местами, как Whole Foods, и я уже упоминал, что это сухая выдержка?

Примерно 1 из 100 стейков, оцененных Министерством сельского хозяйства США, достигает наивысшего уровня мраморности, и именно поэтому… [+] этот томагавк Верхнего Прайма от Holy Grail Steak Co., возможно, станет самым впечатляющим блюдом, которое вы приготовили на гриле в этом году.

Ева Коленко

Лучше, чем стейки Prime: На протяжении десятилетий золотым стандартом лучших стейк-хаусов, куда вы приходите на свой день рождения и платите большие деньги за отличные стейки, было министерство сельского хозяйства США Prime. Всего несколько лет назад Prime, самая высокая оценка, присвоенная инспекторами Министерства сельского хозяйства США, составляла чуть более 2% от всей сортированной говядины в этой стране, и это число, которое вы до сих пор часто наблюдаете.Ожидайте, что это неправильно.

В те времена, когда было 2%, лучшие стейк-хаусы имели практически монополию на говядину высшего сорта, которую нельзя было купить в супермаркете и, во многих случаях, у мясника. Сейчас говядина высшего сорта приближается к 9% от общего предложения, и вы можете получить ее в Costco. Частично это увеличение связано с изменениями в селекции и улучшением генетической информации, а частично — в изменении правил классификации в Министерстве сельского хозяйства США. Прайм больше, чем когда-либо, но проблема, по мнению нескольких опрошенных мною экспертов, заключается в том, что основная часть говядины Prime по-прежнему достается инсайдерам, а более крупные розничные торговцы получают нижнюю часть.Мэтью Кинг, корпоративный шеф-повар группы роскошных стейк-хаусов Smith & Wollensky, сказал мне, что «у крупных дистрибьюторов есть доступ к лучшему мясу, и, учитывая количество элитных стейк-хаусов, я буду шокирован, если Prime всегда будет продаваться в розницу ».

Насколько известно большинству потребителей, существует всего три сорта говядины: Prime, Choice и Select в порядке убывания качества. Но есть еще пять из них, которые вы, вероятно, никогда не увидите (самые низкие из них относятся к таким вещам, как хот-доги).Оценка USDA почти полностью основана на оценках мраморности после визуального осмотра говядины, и для Prime минимальная оценка мраморности — «Слегка обильная». Но у Министерства сельского хозяйства США есть три показателя мраморности: Prime, Slightly Abundant, Medrately Abundant и Abundant. Все они имеют один и тот же лейбл Prime, но мясники и повара давно тайно шепчутся о почти мифическом «высоком Prime». Это относится к начальному результату на двух гораздо более неуловимых верхних ступенях мрамора. Джордж Фэйсон, соучредитель D’Artagnan, а теперь партнер в DeBragga & Spittler, сказал мне, что, по его оценке, 90% всей говядины Prime на рынке поступает из низшей ступени, необходимой для этого сорта.Но вам нужны остальные 10%.

Именно поэтому существуют такие розничные продавцы, как DeBragga и один из моих других фаворитов по почте, компания Holy Grail Steak Company. Работая напрямую с фермерами или скотобойнями, они могут собирать черешню лучшего качества. Вы как бы полагаетесь на их выдающуюся репутацию, поскольку официального лейбла High Prime не существует, через Святой Грааль их лейбл называется «Upper Prime», а основатель Кэмерон Хьюз объяснил мне: «Сегодня подавляющее большинство USDA Prime на самом деле« ниже » Prime, что объясняет его быстрый рост и доступность.С другой стороны, выбор Black Angus от Holy Grail находится в «верхней» части спектра мраморности. Они пользуются гораздо большим спросом и, как правило, попадают только в элитные рестораны ». Как следует из названия, Holy Grail делает только стейки и только самые лучшие и самые желанные сорта, от настоящего японского Кобе до домашнего High Prime. Что касается последнего, компания работает с определенным стадом генетически превосходных черных ангусов (слово Angus часто используется, потому что оно повышает цены, но не обязательно или юридически означает, что мясо получено от настоящего крупного рогатого скота породы ангус, такого как этот), и ежегодно доступно менее тысячи голов крупного рогатого скота высшего класса.Я приготовил на гриле один из их стейков Верхнего Прайма, и это было все равно, что поесть в стейк-хаусе мирового класса (может быть, лучше) на моем заднем дворе, за исключением того, что я сильно сэкономил на наценке на вино и не оставил себе чаевых.

Стейки

High Prime стоят недешево. В Holy Grail ребрышки и стейки Upper Prime стоят 49 долларов за фунт, но это действительно изысканная говядина. У него также есть фактор шока и трепета, когда он развлекается, так как их Upper Prime Black Angus доступен в демонстрационных нарезках, таких как стейк Tomahawk на кости в 3-4 фунта и 1.5 фунтов Портерхаус. DeBragga, которая поставляет продукты во многие известные рестораны изысканной кухни, известна своим опытом в области сухой выдержки на своем современном предприятии. Вся его говядина Prime, приготовленная из специальных источников, выдерживается более 45 дней в сухом виде, что больше, чем почти во всех лучших стейк-хаусах. Четыре нью-йоркских стрипа на общую сумму три фунта стоят 150 долларов, и они также предлагают впечатляющие и труднодоступные нарезки, такие как Cote de Boeuf (28 унций Frenched single rib chop Prime Rib chop) и стейки из ребрышек на кости, вырезанные из лучших сухих выдерживается лучше, чем говядина Prime.

Holy Grail Steak Co. продает удивительный выбор импортных 100% чистых японских вагю, но большая их часть … [+] слишком жирна для приготовления на гриле. Вместо этого рассмотрите их вкусный и богатый гибрид Tajima wagyu / angus, выращенный в домашних условиях, который по-прежнему гораздо более мраморный, чем любой стейк, который вы когда-либо купите.

Ева Коленко

Wagyu: Я уже писал здесь о компании Holy Grail Steak Company раньше, потому что они являются ведущими национальными поставщиками японской говядины, точка, конец обсуждения.Это даже не близко: они являются только сертифицированным интернет-магазином настоящей говядины Кобе, самого известного в мире роскошного мяса, а также продают много других видов 100% чистой импортной японской говядины вагю из лучших регионов. Это включает в себя даже более редкую, чем Кобе Снежную говядину Хоккайдо, Сендай, Миядзаки, Оми, Кагосима и некоторые другие. Большинству ведущих розничных продавцов посчастливится найти любой из них. В стране или в мире просто нет лучшего места для покупок лучших японских стейков, и они даже предлагают упакованные дегустационные полеты.Я очень много писал о японской говядине, побывал в Кобе, был на Хоккайдо, ел в самых известных стейк-хаусах Японии, и я готовил дома стейк из Святого Грааля, и это настоящее дело.

Однако сегодня все это не имеет особого значения, потому что, каким бы хорошим оно ни было, японское вагю не лучший выбор для гриля на заднем дворе, поскольку оно слишком жирное и слишком склонно к обострению. Обычно его нарезают тонким слоем и готовят на плоской сковороде или на сковороде, быстро обжаривают и подают довольно редко. Кроме того, он никогда не экспортируется на кости (незаконно) в какой-либо форме, поэтому вы просто не можете получить японские вагю-томагавки, портерхаусы или что-нибудь из кости.Японское вагю настолько богато, что вы не хотите съедать больше 3–4 унций, даже если вы стойкий любитель стейков. Итак, по всем этим причинам это не идеальный белок для домашнего двора.

Домашнее скрещивание вагю с другим крупным рогатым скотом, таким как ангус, создает «лекарство-шлюз» для японской говядины, которое по-прежнему удовлетворяет американский аппетит к большему стейку и костям, и в нем меньше жира, чем в импортном мясе, но все же гораздо более мраморное, чем даже высшая говядина Prime. Поэтому для приготовления на гриле, особенно на живом огне, лучше всего подходят гибриды лучшего качества, и Святой Грааль специализируется на них.Как объяснил основатель Holy Grail Хьюз, «Domestic Wagyu — это вершина стейков, подходящих для гриля, с вдвое большей мраморностью, чем у USDA Prime. Эти стейки, расположенные где-то между 6 и 8 по шкале мраморности — по сравнению с 8 до 12 для японского вагю класса A5, — прекрасно смотрятся на гриле и с меньшей вероятностью вспыхнут в дымоходе из-за капающего жира ».

По всем вышеперечисленным причинам приготовленный в Техасе томагавк Акауши весом 36 унций от Holy Grail может оказаться лучшим и самым впечатляющим стейком, который можно приготовить этим летом.Это великолепно, невероятно вкусно и прекрасно готовится на гриле, так как вы получаете как чудесно подрумяненный внешний вид, так и богатый, изысканно отделанный мрамором интерьер. При цене 139 долларов за штуку он, безусловно, квалифицируется как роскошный стейк, но, опять же, он может накормить трех или четырех и составляет 62 доллара за фунт, с другими отечественными вариантами от 59 долларов, по сравнению с импортным японским вагю, стоимость которого все начинается от 200 долларов. Holy Grail также продает невероятно хорошо мраморный домашний гибрид Tajima wagyu / angus. Обе линейки отечественных продуктов вагю являются отличными примерами скрещивания, иногда преувеличенными, и исходят от ведущих ферм, при этом Tajima по вкусу немного больше напоминает традиционную японскую говядину, но менее жирный, в то время как Akaushi очень мясистая, своего рода Prime-plus- плюс-плюс.Австралия опередила США, когда дело дошло до серьезного скрещивания высококачественной генетики вагю, а ДеБрагга продает стейки из высококачественных гибридов австралийской вагю и голштинской породы.

Если вы любите баранину, подождите, пока вы не попробуете эту версию, которую кормят яблоки, выращенные мелкими фермерами в северной части штата Нью … [+] Йорк для специализированного мясника ДеБрагга — это потрясающе.

DeBragga & Spitler

Другие замечательные вещи: Слишком много хороших поставщиков услуг по доставке по почте, чтобы назвать их имена, а у более крупных компаний, таких как D’Artagnan, есть множество продуктовых линий, от кролика до утки.Но когда дело доходит до фирменных блюд для гриля, обратите внимание на DeBragga & Spitler, так как они продают всевозможные продукты, от оленины до сладкого хлеба из телятины, но в первую очередь баранину и свинину. У него есть несколько видов каждого, но ягненок Apple Fed New York должен умереть, а отбивные из редкой породы Gloucester Old Spot «porterhouse» были лучшими свиными отбивными, которые я когда-либо ел, дома или вне дома. Определенно достойный гриль!

Выбор мяса — Техасское барбекю

По большей части, куски мяса для барбекю сильно различаются от региона к региону.Традиционно говядина и свинина являются наиболее распространенными блюдами, но мясо птицы (курица и индейка) готовят широко, а баранина и коза являются региональными фаворитами.

Барбекю имеет свои корни в использовании более жестких и менее ценных кусков мяса, хотя сегодня некоторые заведения, где готовят барбекю, даже готовят ребрышки высшего качества в качестве одного из пунктов меню. Более жесткие и менее ценные нарезки выиграли от «медленного и медленного» метода приготовления, который обычно используется для барбекю.

Знание кусков мяса важно для понимания того, как лучше всего приготовить продукты, сколько порций вы получите от них, их стоимость и универсальность.Помимо знания отрубов, есть сорта USDA, частные бренды, травяные, натуральные, органические, исторические и другие различные маркетинговые термины, которые добавляют уровень сложности к выбору отрубов для использования при приготовлении барбекю.

Понимание всех вариантов мяса для приготовления барбекю — это первая и самая важная область, которую должен изучить энтузиаст барбекю.

ГОВЯДИНА

Грудинка — Грудинка, обрезанная пакером, обычно поступает из упаковщика в предварительно вакуумной упаковке.Как видно из названия, они были обрезаны, поскольку они были «изготовлены» или удалены из туши говядины. Обычно это означает, что грудинка все еще будет покрыта толстым слоем жира, который многие любители барбекю предпочитают для длительного приготовления. Грудинка, обрезанная упаковщиком, обычно представляет собой всю говяжью грудинку, а не точку грудинки или плоскую грудинку, которые можно найти в местном розничном магазине или на мясном рынке. Точки грудины — это передний (передний) конец грудинки, обычно они толще и покрывают грудину, а также между мышечными волокнами.Грудинка на плоской подошве значительно тоньше как в отношении жирового покрытия, так и в особенности в самих мышцах. Грудинка, как правило, содержит большое количество соединительной ткани, что требует более длительного времени приготовления при низких температурах. Урожайность подвергнутого тепловой обработке, обрезанной нежирной ткани составляет примерно 50% от веса сырого мяса грудинки.

Комки — Комок — не самое привлекательное название для мясной нарезки, но говяжий комок может стать отличным выбором для приготовления большого количества съедобных порций на гриле. Комок говяжьей лопатки изготавливается из говяжьей лопатки или плечевой зоны туши.Он включает в себя ряд мышц, которые варьируются от очень нежных до несколько жестких с точки зрения общей нежности. В целом, мышцы по наследству более нежные, чем мышцы грудинки, поэтому медленное приготовление при низкой температуре поможет свести к минимуму различия в мышцах. Внутренняя температура приготовленного комка может быть не такой высокой, как грудинка, для достижения такой же или даже большей нежности мяса, однако комья лопатки могут быть вдвое или даже втрое больше, чем говяжья грудинка, поэтому планируйте время приготовления соответствующим образом. .

Тройные насадки — Тройные насадки для говядины изготавливаются из нижней части говяжьей вырезки и имеют больше аромата филе. Несмотря на то, что в Техасе он не особо широко используется для барбекю, во многих районах на западе США он является стандартным «мясом выбора» для приготовления на гриле и даже на гриле. Тройные кончики говядины включают только одну мышцу — tensor fasiae latae , и мышечные волокна проходят по одному и тому же пути, что позволяет легко разрезать «поперек волокон» для максимальной нежности.Отруб обычно можно купить с жирным покрытием на одной стороне или полностью «оголенным» (термин, используемый в мясной промышленности для обозначения мышц, у которых практически весь жир удален с внешней стороны отруба. Внутренняя температура тройного отруба). кончик может быть намного ниже, чем упомянутые ранее надрезы, и при этом оставаться нежным. Тройные кончики намного меньше (2–3 фунта), а съедобная часть может составлять от 100% для «оголенных» до примерно 70% для тех, у кого есть слой подкожного слоя. жир.

Задние ребра — Говяжьи спинные ребра — это «верхняя» часть семи ребер (обычно ребра 5–12), прикрепленных к говяжьим ребрам или рибай.Реберные кости удаляются вместе с реберными межреберными мышцами, которые расположены между ребрами, поэтому вы всегда можете отличить говяжьи задние ребра от коротких говяжьих ребер по расположению основных постных отложений на ребре. Хотя свиные спинные ребра могут также содержать часть поясницы, которая лежит выше, это не относится к говяжьим спинным ребрам, потому что рибай слишком дорого обходится. Полка с говяжьими ребрышками будет весить на 3–5 фунтов больше в зависимости от длины ребер, чем от оставшегося на них постного мяса.Ребра говяжьей спинки содержат большее количество соединительной ткани, поэтому рекомендуется готовить на медленной, низкой температуре и даже при высокой влажности.

Короткие говяжьи ребрышки — В туше говядины есть две части, где получаются короткие ребра. Первая область является продолжением ранее упомянутых ребер говяжьей спинки. Эта область, обычно называемая ребром, пластиной или просто короткими ребрами, является наиболее распространенной областью каркаса, используемой для коротких ребер. Используемая часть ребра может иметь длину от 2 до 6 дюймов и обычно включает немного мяса и жира, покрывающие реберные кости.Основная мышца в «более мясистых» коротких ребрах (обычно три самых передних или ближе к передней части ребра) — это мышца serratus ventralis, , которая, как правило, имеет большое количество «внутримышечного» жира, обычно называемого мраморностью. Хотя мраморность часто приравнивается к нежности и аромату, короткие ребрышки следует рассматривать как один из разделов, требующих длительного приготовления на медленном огне для максимальной нежности.

Вторая часть туши, используемая для коротких ребер, берет начало в мясном патроне.Эта часть, или «субпримальная», обычно называется короткими ребрами зажима. Короткие ребра патрона обычно продаются с четырьмя ребрами (ребра 2-5) в разрезе, а основная мышца, покрывающая кости, — это serratus ventralis . Мышца serratus ventralis , как правило, имеют большое количество «внутримышечного» жира, обычно называемого мраморностью. Хотя мраморность часто приравнивается к нежности и аромату, короткие ребрышки следует рассматривать как еще один раздел, требующий длительного приготовления на медленном огне для максимальной нежности.Обычно они имеют длину 4-6 дюймов. Варианты коротких ребер патрона могут включать в себя срезы (приблизительно 0,5 дюйма), разрезанные поперек ребра для ребер фланкенного типа, или с удаленными костями для коротких ребер без костей.

Какое мясо лучше всего готовить на гриле?

Вам наскучили одни и те же старые блюда на гриле? Есть так много разных вариантов — посмотрите лучшее мясо для гриля , попробуйте несколько отличных рецептов и выберите новый фаворит! Кроме того, скачайте бесплатную распечатанную шпаргалку, чтобы держать ее под рукой на кухне!

Какое мясо лучше всего готовить на гриле?

{В этом сообщении используются реферальные ссылки.}

В мясной лавке так много блюд. Как узнать, какие мясные нарезки можно приготовить на гриле? Давай пройдемся к мясному прилавку и посмотрим на них!

Говядина

Говядина великолепна на гриле. Из говяжьего фарша можно приготовить котлеты для гамбургеров, и их так быстро и легко приготовить на гриле. Любые стейки из говядины тоже можно приготовить на мангале. Ribeyes и T-bone — это классические стейки для гриля, но можно приготовить практически любую говядину со словом «стейк».Если вы хотите попробовать что-то новое, есть несколько менее известных стейков, которые быстро готовятся на гриле. Стейк из плоского железа, стейк с юбкой, стейк с фланга и стейк из вешалки — это очень ароматные куски говядины, которые можно легко приготовить на гриле. Этот стейк из вешалки — мой новый любимый рецепт стейка!

Советы в этом посте помогут вам каждый раз идеально готовить стейк.

Свинина

Свиные отбивные — это основной продукт для приготовления на гриле в нашем доме. Свиные отбивные — это свиная версия стейков рибай и тибон.Но это не единственная свинина, которую можно приготовить на гриле. Бифштексы из ветчины очень вкусные и быстро готовятся на гриле. Вяленые стейки из ветчины нужно только прогреть, и это можно сделать всего за несколько минут на горячем гриле. Свиные ребрышки также можно готовить на гриле, но они требуют более низкого огня в течение более длительного времени. Попробуйте этот рецепт жареной ветчины с ананасом в следующий раз, когда вам понадобится быстрый ужин в будние дни.

Курица

Куриные грудки легко готовить на гриле. Куриные грудки без костей и кожи готовятся довольно быстро, но могут стать сухими, если их пережарить.(Этот рецепт маринованных куриных грудок помогает предотвратить их высыхание.) Куриные голени также можно жарить на гриле. Чтобы приготовить палочки равномерно и тщательно, нужно немного больше умения и терпения. Куриные бедра — мои любимые блюда на гриле. Я использую куриные бедра без костей и кожи. Они быстро готовятся на гриле, готовятся равномерно и очень ароматны. Поскольку в куриных бедрах немного больше жира, чем в куриных грудках, они не так быстро высыхают на гриле. Эти куриные бедра на гриле с кориандром и лаймом идеально подходят для летнего ужина.

Турция

Индейка на гриле? Вы делаете ставку! Котлеты из грудки индейки можно приобрести в мясном магазине в течение всего года. Котлеты из грудки индейки обычно нарезают довольно тонкими ломтиками (толщиной примерно 1 / 2-3 / 4 дюйма), а это значит, что они очень быстро приготовятся на гриле. А поскольку грудка индейки очень нежирная, котлеты могут стать сухими и жесткими, если их пережарить. Маринование грудки индейки перед приготовлением на гриле поможет сохранить часть влаги внутри мяса.Конечно, использование термометра для мяса поможет вам правильно приготовить. Купите котлеты из грудки индейки в следующий раз, когда вы будете в продуктовом магазине, и попробуйте эту куриную грудку на гриле, маринованную в апельсинах.

Готово?

Не всегда легко сказать, готов ли ваш ужин на гриле. Термометр для мяса — лучший способ убедиться, что мясо полностью приготовлено. (Мне нравится этот термометр с мгновенным считыванием показаний для приготовления на гриле.) Ознакомьтесь с этой статьей, чтобы получить сводку минимальных внутренних температур для различных типов мяса, и получите бесплатную распечатанную шпаргалку, которая будет всегда под рукой!

Бесплатная версия для печати

Загрузите бесплатную распечатку «Какое мясо лучше всего готовить на гриле?» здесь!

3 способа избавиться от страха на кухне

Еще 3 рецепта, которые стоит попробовать

Связанные

Постное мясо для гриля | Food Network Здоровое питание: рецепты, идеи и новости еды

Приготовление на гриле — один из самых легких способов приготовления, но чтобы сохранить его таким, вам нужно выбирать нежирное мясо.Узнайте, какие разрезы искать.

Американская кардиологическая ассоциация подтверждает, что многие куски говядины и свинины имеют низкое содержание жиров и насыщенных жиров. Просматривая мясной проход, проверяйте упаковку на предмет их символ. Кроме того, рыба — это нежирный белок. Хотя технически это и не является «мясом», вы можете попробовать лосось, тунец, махи махи, палтус или тилапию — все они достаточно крепкие для приготовления на гриле.

Подумайте об этом — вы выбираете меньшее количество жира, но съедаете его 10 или 12 унций.Это подрывает ваши здоровые усилия. Старайтесь получать от 3 до 4 унций на порцию — это размер вашей ладони или смартфона.

Вы можете увидеть «постное» или «постное мясо» на некоторых видах мяса. Согласно рекомендациям, мясо с пометкой «постное» должно содержать менее 10 граммов общего жира, 4,5 грамма насыщенных жиров и 95 миллиграммов холестерина на 3,5 унции. Мясо с пометкой «экстра постное» содержит менее 5 граммов общего жира, 2 грамма насыщенных жиров и 95 миллиграммов холестерина.Но будьте осторожны, готовя на гриле что-нибудь «очень постное» — оно может стать резиновым или высохнуть. Вот красочная таблица, сравнивающая 26 кусков нежирной говядины; помните, не все разрезы подходят для приготовления на гриле.

При покупке выбирайте мясо с наименьшим количеством видимого жира. Если разрез мраморный, это означает, что он испещрен жирными прожилками. Что касается гамбургеров, помните, что фарш из индейки или курицы может содержать столько же жира, как и говяжий фарш, потому что они часто состоят из темного мяса и кожи.Выбирайте фарш из грудки или ищите нежирный фарш из курицы или индейки.

Постное мясо не только лучше для вас, но и для гриля. Жирное мясо капает больше и может вызвать новые обострения, которые, в свою очередь, могут сжечь ваши продукты. Жир, капающий на гриль, также быстрее изнашивает его металлические части.

Не знаете, какие скидки в вашем ценовом диапазоне? Fresh direct, онлайн-служба доставки еды, имеет отличную диаграмму, которая дает приблизительные цифры о ваших любимых блюдах. говядина, баранина и свиные отрубы.

Руководство по идеальному мясному шашлыку | Барбекю

Топливо

Барбекю, по сути, представляет собой сочетание дерева, дыма и мяса, поэтому используемое топливо может существенно повлиять на вкус. Лучше всего использовать кусковой древесный уголь, сделанный из высококачественной древесины твердых пород, без каких-либо химикатов, которые способствуют меньшему горению древесного угля. Затем вы можете добавить разные куски древесины твердых пород, в зависимости от вкуса, который вы ищете: дуб, яблоко и вишня — личные фавориты.(В любом садовом центре, достойном его внимания, будет целый ряд лесов для приготовления и копчения в зоне для барбекю; в противном случае в Интернете есть множество магазинов.)

Избегайте древесного угля, который пахнет бензином — он, вероятно, был изготовлен используйте жидкость-ускоритель, которая испортит вашу пищу. Также держитесь подальше от прессованных брикетов: они сделаны путем смешивания угольной пыли с клеем и часто горят слишком сильно.

Prep

Гриль должен быть горячим, но не слишком горячим — если вы не можете стоять рядом, не стоит на нем готовить.Зажгите его достаточно рано, чтобы пламя успело погаснуть, прежде чем вы начнете готовить: древесный уголь должен сгореть и покрываться белым пеплом. В последнюю секунду хорошо приправьте мясо. Не используйте масло — мясо не прилипнет, если гриль имеет подходящую температуру.

Гриль должен быть горячим, но не слишком горячим — если вы не можете стоять рядом, не стоит готовить на нем

Суть дела

Понимание роли коллагена в мясе — это имеет решающее значение для понимания барбекю.Мышцы, которые обычно очень мало работают, имеют меньше соединительной ткани и коллагена и, следовательно, более нежные: это основные сокращения. В более дешевых разрезах обычно больше соединительной ткани и коллагена, поэтому они обычно более жесткие.

Чтобы превратить жесткую, богатую коллагеном нарезку во что-то сочное и нежное, нужно приготовить мышцы на равномерном медленном огне. Это дает ему возможность разрушиться и превратиться в мягкий желатин, который поливает и увлажняет мясо изнутри. В результате дешевые нарезки лучше всего подходят для медленного непрямого приготовления или копчения, тогда как простые нарезки лучше подходят для более быстрого и прямого приготовления.

Темперирование и добавление приправ

Выньте мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Говоря языком шеф-повара, это называется темперированием. В идеале, ваше мясо должно быть не менее 4 см толщиной, потому что цель состоит в том, чтобы получить хороший обугленный снаружи, сохраняя при этом сочность и нежность внутри, что невозможно с тонким куском. Просушите его перед добавлением приправ (просто промокните все кухонным полотенцем), потому что влажное мясо изо всех сил пытается образовать приличную корочку и может приобретать неприятный привкус отварного мяса.

Приправляя мясо, я люблю морскую соль Мальдона; Я никогда не использую поваренную соль, она слишком соленая и содержит вещества, препятствующие слеживанию. Приправляйте агрессивно, бросая пригоршни соли в мясо: теория гласит, что большая часть соли выпадет на этом этапе и во время приготовления; что осталось — это правильное количество приправы.

Некоторые утверждают, что не следует приправлять мясо до тех пор, пока оно не будет приготовлено. Я не согласен. Но, как и при любом типе приготовления, есть переменные, на которые следует обращать внимание: более толстые куски, такие как ребра с костями, нуждаются в большем количестве приправ, чем более тонкие нарезки, из-за более низкого отношения площади поверхности к мясу.

Запрещается переполненный гриль, потому что он не позволяет кислороду достигать угля. Фотография: Джулиан Хокинс / Рекс Характеристики

Теперь готовим

Положите мясо на гриль и оставьте его в покое на минуту, прежде чем переворачивать, затем переворачивайте каждую минуту или около того, пока не добьетесь заманчивой карамелизации. Если мясо толстое, регулярное переворачивание поможет предотвратить его схватывание и подгорание. Всегда перемещайте мясо, если от гриля вырывается желтое пламя — это означает, что загорелся жир, из-за чего мясо может стать слишком дымным.

Не перегружайте гриль. Оставляйте достаточно места между каждым куском мяса, чтобы кислород мог попасть на уголь. Невозможно указать точное время приготовления: оно зависит от толщины мяса, животного происхождения, разреза и температуры гриля.

Контролировать температуру можно только на практике. Вы скоро начнете понимать горячие и прохладные точки, сколько времени нужно, чтобы угли сгорели до оптимальной температуры и сколько хватит полной загрузки древесного угля.

Для более жестких резов попробуйте отодвинуть угли в сторону и надеть крышку с открытыми вентиляционными отверстиями, чтобы пропустить воздух (если у вашего барбекю нет крышки, поиграйте с чем-нибудь другим из металла). Это называется непрямым грилем или запеканием, при котором горячий воздух равномерно обтекает мясо, как это происходит в конвекционной печи.

Приготовление на косвенном огне — это далеко не точная наука, но если у вас есть под рукой зонд для мяса (на Amazon есть широкий выбор, подходящий для всех карманов) и вы знаете оптимальную температуру для любого мяса, которое вы готовите, все должно быть хорошо.Не забывайте и о прикосновении: чем лучше прожарен кусок мяса, тем он тверже на ощупь. Опять же, это то, что вы усвоите только на практике, но использование щупа и пальцев рядом друг с другом поможет вам тренировать касание без особых ошибок.

Отдых — один из важнейших этапов любого барбекю: мясо будет продолжать готовиться на остаточном огне

Двухзонное приготовление

Непрямое приготовление также обеспечивает безопасность. Используя две зоны приготовления — прямую и непрямую — вы можете контролировать процесс приготовления мяса: если гриль немного выходит из-под контроля, просто переместите мясо в зону непрямого приготовления, пока оно не успокоится.Цель состоит в том, чтобы иметь две очень разные температуры, по одной на каждом конце гриля. В идеале, непрямая зона будет колебаться около 105-130 ° C, а прямая зона будет около 170-190 ° C.

Грязный гриль

Другой конец спектра — грязный гриль, или «заклепки», прямо на углях. Здесь жизненно важно использовать качественный древесный уголь и древесину — и не бояться. Сжечь мясо таким способом довольно сложно: поставьте его напротив (а не только рядом) с углями, и они не получат достаточно кислорода, чтобы разжечь огонь.

Положите мясо прямо в тлеющие дрова или древесный уголь, продолжайте движение, и оно довольно быстро покраснеет и будет выделять брызги и шипение. Когда вы думаете, что это почти готово, перенесите его в область непрямого тепла и дайте ему закончиться и отдохнуть. Предупреждение: это требует некоторой практики.

Отдых

Один из важнейших этапов в любом барбекю. Снимите мясо до того, как вы подумаете, что оно готово, и дайте ему отдохнуть: оно продолжит готовиться на остаточном огне, а ткани расслабятся, а это означает, что то, что вы подаете, будет сочнее и нежнее.Наши вкусовые рецепторы лучше работают и при более умеренных температурах. 20-минутный отдых при 60 ° C значительно улучшит приготовление на гриле — при условии, что вы сможете сопротивляться так долго.

Присоединяйтесь к ‘: несколько простых закусок и соусов
Сырые овощи обретают совершенно новую жизнь после того, как их окунут в анчоад с анчоусом и чесноком. Фотография: Alamy

Crudités with anchoïade

Вы собираетесь съесть тонну мяса, но вам нужно что-нибудь откусить, пока вы ждете. Мой совет — слегка согрейте свое тело с помощью некоторых волокнистых сырых овощей; весь фокус в том, чтобы сделать их чертовски вкусными.Эта французская классика прекрасно вписывается в этот список. Вся подготовка делается заранее, и люди могут окунуться и выйти — в буквальном смысле — когда захотят. Обслуживает шесть человек.

Для crudités
1 кг (готовая масса) любого или всех из них, сырых или только что бланшированных и все еще хрустящих: спаржа, цветная капуста, фенхель, сахарный горох, редис, зеленая фасоль, помидоры черри, желтые восковые бобы, молодая морковь или кукуруза, прорастающая брокколи, горох в стручке, небольшой салат с драгоценными камнями
Лимоны (для выжимания; по желанию)

Для анкояда
3 зубчика чеснока, очищенных и крупно нарезанных
100 г (т.е. 1 небольшая банка) очень соленое филе анчоусов (мое любимое — Ortiz)
3 маленьких красных перца чили (или меньше, по вкусу), без семян и мелко нарезанных
3 г листьев тимьяна, собранные
6 листьев базилика, очень мелко нарезанные
200 мл оливкового масла первого холодного отжима
3 чайные ложки дижонской горчицы
3 чайные ложки красного винного уксуса

Чтобы приготовить соус, измельчите чеснок до состояния пасты в ступке, затем добавьте анчоусы и снова измельчите.Добавьте перец чили и зелень и измельчите до однородной массы. Вмешайте остальные ингредиенты и перемешайте до консистенции густой заправки.

Разложите овощи на большом блюде и подавайте с миской анхояда для макания.

Кетчупы для барбекю

Я не делаю маринады; идея купить хорошее мясо, а затем замаскировать его натуральный вкус, кажется мне глупой. Еще я не люблю излишне сладкие блюда, которые в наши дни принимают за соус для барбекю.Если к барбекю вам нужен сахар, попробуйте вместо него фруктовый кетчуп. Задолго до Хайнца повара средневековой Англии готовили кетчуп для подачи к мясу. Возможности практически безграничны. Все рецепты рассчитаны на шесть человек и хранятся в холодильнике в течение недели.

Как улучшить тушеную свинину, приготовленную на гриле? Наклейте на него яблочный кетчуп. Фотография: Felicity Cloake / The Guardian

Яблочный кетчуп (для свинины)

500 г яблок Гренни Смит, очищенных и очищенных от кожуры
150 г фруктового сахара
150 мл яблочного уксуса
½ палочки корицы, 2 гвоздики, 8 горошины черного перца, завязанные в муслиновый мешок
50 мл лимонного сока
1 щепотка соли

Положите все в кастрюлю из нержавеющей стали, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 20 минут.Снимите и выбросьте пакет для специй, затем смешайте соус до однородного пюре. Пропустить через мелкое сито, вылить в стерилизованную бутылку или банку, закрыть и поставить в холодильник до необходимости.

Кетчуп из ревеня (для свинины)

500 г ревеня (только розовые стебли)
150 г фруктового сахара
100 мл яблочного уксуса
½ палочки корицы, 2 см очищенных свежих имбиря, 2 гвоздики горошины черного перца в муслиновом мешочке
50 мл апельсинового сока
1 щепотка соли

Следуйте методу для яблочного кетчупа.

Кетчуп клюквенный (для птицы)

500 г свежей или замороженной клюквы
150 г сахарной пудры
150 г красного винного уксуса
50 мл апельсинового сока
по 1 г имбиря, мускатного ореха, душистого перца, черного горошины перца, завязанные в муслиновый мешок
1 щепотка соли

Следуйте методу для яблочного кетчупа.

Ананасовый кетчуп (для колбас, бекона и ветчины)

500 г ананаса, очищенного от кожуры и сердцевины
100 г фруктового сахара
100 мл яблочного уксуса
1 острый красный перец чили, расколотый, 1 стручок ванили, 20 горошины черного перца, завязанные в муслиновый мешок
50 мл сока лайма
1 щепотка соли

Следуйте методу для яблочного кетчупа.

Томатный кетчуп (для говядины)

1 кг свежих, спелых помидоров, нарезанных (можно, в крайнем случае, использовать пассату)
250 г яблоко
1 небольшая луковица, очищенная и нарезанная
1 зубчик чеснока, очищенный
1 маленький перец чили, расколотый
200 г сахара
50 г морской соли Мальдона
200 мл солодового уксуса, 2 целых горошины черного перца, 1 цельный душистый перец, 1 зубчик, 1 звездочка аниса, все вместе в муслиновом мешочке

Следуйте методике для яблочного кетчупа, только на этот раз варите смесь на медленном огне в течение двух часов.Откажитесь от специй, пропустите через мули и перемешайте. Перелить в стерилизованную бутылку или банку, закрыть и поставить в холодильник.

Кетчуп из крыжовника (для жирной рыбы, такой как сардины и скумбрия)

500 г крыжовника (замороженные отлично)
150 г фруктового сахара
150 мл яблочного уксуса
50 мл лимонного сока
1 щепотка соли

Следуйте методу для яблочного кетчупа.

Есть кетчуп, который подойдет практически для всего, что вы хотите добавить на барбекю, от говядины и свинины до жирной рыбы, такой как сардины.Фотография: Лиза Линдер / Getty Images / Dorling Kindersley

Масло из креветок (для твердой белой рыбы, такой как палтус, бриль и треска — или даже лосось)

Это, вероятно, даст больше, чем вам нужно для шести порций, но это хорошо держится несколько дней.

250 г соленого сливочного масла при комнатной температуре
1 крупная щепотка молотого булава
1 крупная щепотка молотого белого перца
1 крупная щепотка морской соли
Цедра и сок 1 невощеного лимона
125 г очищенного коричневая креветка
25 г нарезанной кудрявой петрушки

Смешайте сливочное масло со специями и лимонным соком, затем добавьте остальные ингредиенты.Положите на рабочую поверхность лист пищевой пленки и скатайте из него масляную смесь в форму колбасы. Поместите в холодильник для застывания, затем нарежьте дисками примерно по 50 г. Положите диск на свежеприготовленную рыбу и дайте ей растаять.

Ричард Х. Тернер — шеф-повар в Хоксмуре и совладелец мясной лавки Turner & George в Лондоне. Его последняя книга Prime: The Beef Cookbook опубликована Митчеллом Бизли по цене 25 фунтов стерлингов. Чтобы заказать копию за 21,25 фунта стерлингов, перейдите на bookshop.theguardian.com или позвоните по телефону 0330 333 6846.

Если вы хотите поучиться у профессионалов, в этом году на Meatopia в Лондоне 1-3 сентября будет много барбекю, где десятки поваров со всего мира продемонстрируют свое мастерство.

Рекомендации Фионы Беккет по напиткам

Пока вы ухаживаете за грилем, а ваши гости кушают сыр Ричарда, вы можете также полить их розовым. Магнум всегда выигрывает: мне очень нравится элегантный Chivite Las Fincas Rosado 2016 (35 фунтов за 1 штуку.5 литров Great Western Wine со скидкой 10% при покупке ящика; 13,5% abv) из Наварры; Модель Co-op Irresistible Pic St Loup Rosé 2016 (7,49 фунтов стерлингов; 13% крепость) также могла бы с успехом справиться с этой энергичной аншоидой. Что касается кетчупов, они вряд ли будут единственным сильным ароматом, с которым вам придется бороться, поэтому вам понадобится напористое вино, а не сжимающаяся фиалка. Сочный красный, такой как Te Haupapa Central Otago Pinot Noir (блестящая стоимость 8,99 фунтов стерлингов от Aldi; крепость 14%) должен стать настоящей бомбой.

Лучшее мясо для копчения в домашних условиях

Растущая популярность барбекю привела к тому, что когда-то дешевые куски мяса подскочили в цене, но есть много доступных и вкусных вариантов, если вы знаете, на что обращать внимание.

Фактически, в настоящее время вы даже можете заказать желаемый кусок в различных онлайн-сервисах по доставке мяса, не выходя из дома.

Лучшее мясо для копчения — это дешевые, жирные и менее желанные куски мяса. Их, как правило, легко найти, и они предлагают отличную альтернативу более дорогим вариантам без ущерба для вкуса.

Давайте взглянем на наши фавориты.

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

19 наших любимых кусков мяса для копчения (в произвольном порядке)

Если вы новичок в курении или опытный профессионал, ищущий новые вызовы, ознакомьтесь с нашим лучшим списком мяса, которое лучше всего коптить дома.

1. Говяжья грудинка

Грудинка — это кусок говядины из нижней части груди животного. Поскольку это большой крой, который требует медленного приготовления, это идеальный выбор для курильщика.

В отличие от многих других кусков говядины, грудинка сохраняет свою форму при приготовлении и ее можно легко нарезать, что делает ее хорошим выбором для сервировки массивных плиток с вкусным мясным фаршем или в качестве тонко нарезанного холодного мяса для бутербродов.

Несмотря на огромную популярность, сочная копченая грудинка, как известно, может оказаться трудной для новичков. Чтобы убедиться, что вы получаете максимальную отдачу от говядины, ознакомьтесь с нашим руководством по лучшей древесине для копчения грудинки, а также с нашей таблицей времени и температуры копчения.

2. Свиной окурок

Свиной окурок обладает ароматом, поэтому его можно использовать в курильщике.

Свиной окурок получают из верхней части лопатки свиньи, области, заполненной напряженными мышцами и плотной соединительной тканью. Это мясо идеально подходит для копчения, так как плотные ткани медленно разрушаются в течение длительного времени приготовления, в результате получается нежное, тающее во рту мясо!

Имейте в виду, что свиной окурок обычно занимает около 1 штуки.5 часов на фунт копчения, так что это блюдо однозначно одно на выходные.

Рецепты свиных окурков :

3. Свиная лопатка

Свиная лопатка, как и следовало ожидать, получают из нижней части лопатки свиньи, чуть ниже области, называемой «задницей».

Хотя свиной окурок отличается от свиной лопатки, их часто называют просто лопаткой, что может вызвать путаницу, поэтому обязательно уточните у мясника при покупке.Плечо обычно намного меньше попки, поэтому вам нужно сократить время курения.

Свиная лопатка содержит такое же количество мускулов и соединительной ткани, что и свиной окурок, поэтому она очень хорошо подходит для копчения и делает вкусную тушеную свинину.

Рецепты свиной лопатки:

4. Ребра спинки младенца

Ребрышки для спинки младенца получают из секции рядом с позвоночником свиньи и являются одними из самых популярных отрезов ребер. Они меньше и более мясистые, чем ребрышки, но в равной степени подходят для копчения.

Просто имейте в виду, что из-за того, что они немного постнее, они готовятся быстрее. Поэтому, если вы заменяете их в рецепте запасных ребрышек, вам нужно сократить время приготовления и внимательно следить за ними, чтобы избежать жестких и жевательных результатов.

Рецепты ребрышки спинки:

5. Запасные ребра

Ребра идут ближе к животу свиньи. Разница между ребрышками и ребрами спинки состоит в том, что ребрышки обычно больше и ароматнее, хотя они не такие мясистые, как ребра спинки.

Если вы выберете их целиком, у вас будет много хрящей, что сделает их идеальными для медленных методов приготовления, таких как копчение.

Вы также можете обрезать их и удалить хрящ, чтобы получились ребра в стиле Сент-Луиса, что облегчит обращение с ними, если вы новичок в курении.

Рецепты запасных ребер:

6. Говяжьи ребрышки

Говяжьи ребрышки, также известные как «грудинка на палочке», бывает непросто найти, но их стоит специально съездить к мяснику.

Большие ребра лучше всего брать с нижнего конца — ребра из патрона или пластины, на которых есть хороший дюйм или два мяса.

Говяжьи ребра требуют длительного медленного копчения, обычно от пяти до шести часов, для получения очень нежного, тающего во рту мяса.

Рецепты говяжьих ребрышек:

7. Лопатка ягненка

Говядина и свинина могут быть самыми популярными видами мяса для копчения, но баранина также является отличным выбором.

Насыщенный вкус ягненка дополняется дымными нотками, что дает дополнительное измерение вкуса, которого невозможно достичь при обжарке.

Поскольку это происходит из-за напряженных мышц в области плеч, лопатка ягненка плотная и набита соединительной тканью, такой как жареный цыпленок или свиной окурок.

Это делает его идеальным для медленного курения, так как соединительная ткань постепенно разрушается для получения нежных и сочных результатов.

Рецепты лопатки ягненка:

8. Баранья ножка

Еще одна часть баранины, которая также хорошо коптится, — это окорочка.

Баранина обычно бывает двух видов: с более узкой голенью и с более толстой верхней частью вырезки.Жирный конец вырезки предпочтительнее для копчения, так как он позволяет жиру медленно таять при копчении для получения более нежного мяса.

При курении бараньей ноги следует ожидать, что время копчения составит около трех-четырех часов.

Рецепты бараньей ножки:

9. Spatchcock Целая индейка

Индейка — отличный выбор нежирного мяса, а с ее плоской поверхностью для приготовления целая индейка станет отличным кандидатом для курильщика.

Spatchcocking сокращает время приготовления и лучше впитывает восхитительный аромат дыма.Ознакомьтесь с нашими главными советами, как выкурить целую индейку всего за несколько часов, чтобы вкусно и быстро поесть всей семьей.

Рецепты индейки:

10. Цыпленок с кокосом

Точно так же, как индейка, приготовленная в куртке, целая курица дает прекрасные результаты при приготовлении на вашем коптильне.

Игнорируйте любые советы, в которых говорится, что курицу следует коптить при более низких температурах, так как это приведет к резиновому покрытию кожи.

Все, что выше 300 ° F, подойдет.Более высокая температура приготовления в сочетании с методом спэтчкока означает короткое время приготовления (1–1,5 часа), так что это отличный рецепт для новенького курильщика.

Рецепты с курицей:

11. Говяжья щека

Говяжья щека получают из щечных мышц коровы. Поскольку они пасутся, эти мышцы выполняют большую работу на протяжении всей своей жизни. Это означает, что говяжья щека — дешевый и жесткий нарез, идеально подходящий для медленного приготовления.

При копчении говяжья щека представляет собой фантастическое нежирное мясо, которое получается очень нежным и отлично подходит для тушеных тако из говядины.Если вы еще не пробовали это сделать, сделайте это своим главным приоритетом на этих выходных!

Для наилучшего результата дайте курить пять часов.

Рецепты проверки говядины:

12. Чак Жаркое

Жаркое из чака — это кусок говядины, поступающий из плечевой зоны. У него много аромата, но это сильно задействованная мускулатура, поэтому он также может быть очень крепким.

Как и другие отрезы плеча, которые мы видели до сих пор, высокое содержание соединительной ткани в жареной курице делает ее отличной нарезкой для копчения.Этот медленный и невысокий метод приготовления мягко разрушает соединительные ткани, превращая этот дешевый, часто жевательный, дешевый нарезок в мягкое совершенство.

Дайте курить от пяти до шести часов.

Рецепты жаркого из чака:

13. Куриная грудка

Куриные грудки легко высыхают при приготовлении, но, приложив немного усилий, их можно успешно коптить. Если вы все поняли правильно, вкус стоит дополнительных усилий.

Использование метода рассола поможет сохранить грудку влажной и нежной.Вы также можете добавить копченую курицу для еще большего аромата — только обязательно следите за своей температурой на протяжении всего процесса копчения.

Рецепты куриных грудок:

14. Куриное бедро

Более жирные и ароматные, чем грудка, куриные бедра часто упускаются из виду, когда дело доходит до копчения. Тем не менее, их вкус поистине божественный при курении — так что в следующий раз, когда вы захотите разжечь курильщика, прикурите несколько штук и узнайте сами!

Мы рекомендуем курить в шкуре для дополнительного удержания влаги.

Рецепты куриного бедра:

15. Грудка индейки

Грудка индейки восхитительна при копчении. На самом деле, курение — отличный способ оживить то, что в противном случае могло бы стать довольно мягким мясом.

Поскольку грудка индейки склонна к высыханию, перед приготовлением лучше всего использовать ароматизированный рассол или инъекции. Это гарантирует, что мясо сохраняет достаточную влажность для получения мягких и нежных результатов с полным ароматом.

Посчитайте время курения от трех до четырех часов.

Рецепты зверя из индейки:

16. Говяжьи ребрышки Prime

Не знаете, в чем разница между праймером и рибай? Первичное ребро происходит из передней четвертины животного и является одним из самых дорогих отрубов.

Этот отруб включает мясо от шестого до двенадцатого ребер, в основном область между передней частью и поясницей. Копчение, как правило, обжаренное и обжаренное на сковороде, является отличным способом добавить дополнительный аромат и обеспечить нежно вкусное жаркое примерно через шесть часов.

Рецепты прайм ребрышки:

17. Колбаса

Копчение магазинных колбасных изделий может стать быстрым и простым способом придать вашим обычным блюдам новый дымный вкус. В зависимости от рецепта и личных предпочтений вы можете использовать самые разные виды колбасы, например, колбасу, итальянские сосиски или чоризо.

Вам нужно будет внимательно следить за копчеными сосисками и дать им достаточно времени остыть позже.Полное пошаговое руководство можно найти в документе « Сосиски для копчения — рецепт и руководство» , ссылка на который приведена ниже.

Рецепты копченой колбасы:

18. Свиная грудинка (обгоревшие концы)

Как и следовало ожидать, свиная грудинка происходит из нижней части живота животного.

При правильном приготовлении свиная грудинка получается очень нежной. Он содержит много жира и мраморности, что делает его отличным вариантом для курения.

Один из самых популярных способов копчения свиной грудинки — нарезать ее небольшими кубиками (обожженными кончиками) и коптить около трех часов.

Если вы не уверены, ознакомьтесь с нашим руководством о том, где лучше всего купить свиную грудинку.

Рецепты обжарки из свиной грудинки:

19. Tri-Tip

Тройной наконечник, быстро набирающий популярность, отлично подходит для курения.

Он происходит из нижней части вырезки или задней части животного и легко идентифицируется по его треугольной форме. Ваш средний тройной наконечник будет весить около двух или трех фунтов в обрезанном виде, хотя необработанные версии будут весить намного больше из-за их больших толстых крышек.

Тройные насадки довольно скудные, поэтому их не нужно так долго коптить, что делает их отличной альтернативой традиционному марафону копчения грудинки в течение всего дня. Просто убедитесь, что у вас много мрамора, чтобы добиться мягких результатов.

После двухчасового курения из копченого трипинделя можно отлично поужинать летом даже в рабочее время.

Рецепты Tri-tip:

Не тратьте деньги на курильщика

Чтобы по-настоящему получить максимум удовольствия от курильщика и мяса, не используйте дорогие нежирные нарезки.Поскольку в этих отрубах отсутствует необходимая соединительная ткань и жир, они быстро становятся сухими и пережаренными при копчении, что приводит к неутешительным результатам для всех.

Например, вот несколько видов мяса, которые нельзя курить:

• Свиная вырезка
• Постное жаркое
• Отдельные тонко нарезанные стейки

Обертывание

Копчение — отличный способ смягчить и придать мясу дополнительный аромат. Этот долгий и медленный процесс приготовления превращает дешевые жесткие нарезки в невероятно нежные и вкусные блюда.

Мы надеемся, что наш обширный список лучших видов мяса для копчения помог вам начать свое кулинарное путешествие. Если у вас есть какие-либо вопросы или предложения по рецептам, не забудьте оставить комментарий ниже — мы свяжемся с вами, как только сможем.

дебатов о барбекю — что лучше говядина или свинина

Дэн Джентиле

Барбекю — спорная еда, но ничто в каноне истории копченостей не зажигает костры так, как извечный вопрос о говядине или свинине.Хотя «комбинированная тарелка» — всегда хороший ответ, мы попросили группу светильников для барбекю взвесить, какое мясо для барбекю лучше и почему.

Неудивительно, что это произошло в основном через географические линии фронта. Техасцы и те, кто находился под сильным влиянием штата Одинокой звезды, отказались от мяса (за одним заметным исключением), а остальные жители Глубинного и Среднего Юга проголосовали за свиней. Читайте дальше, чтобы узнать, что думают профессионалы, а затем оставьте свои мысли в комментариях.

Дэн Джентиле

Дело в пользу говядины

«Проработав большую часть своей жизни в Техасе в сфере барбекю, я определенно сказал бы, что в Техасе мы пишем барбекю« б-е-е-ф ».«Другие жители страны могут написать барбекю как свинину, но если вы спросите любого техасца, что он будет есть, когда они скажут барбекю, они ответят, что это говядина. 25 миллионов техасцев не могут ошибаться. » — Кент Блэк, Барбекю Блэка (Локхарт, Техас)

«Говяжья грудинка — это сердце техасского барбекю. Говядина менее терпима, чем свинина, поэтому питмастерам сложнее ее довести до совершенства. хороший бой быков для повара Идеально приготовленная грудинка или короткие ребрышки имеют такой же вкус, как и хорошее рибай с мраморной отделкой. « — Дуг Пикеринг, DWP Grill MD (Даллас, Техас)

Дэн Джентиле

« На мой взгляд, говядину труднее исполнить, и это свидетельствует о мастерстве питмастера … гораздо больше, чем свинина. сказал: «Я не думаю, что барбекю — это полностью выбор говядины или свинины, но чаще всего речь идет о качестве животного, выборе нарезки и выполнении процесса приготовления». — Tiffani Faison, Sweet Cheeks Q (Бостон, Массачусетс)

«Говядина», потому что коровы не валяются в собственном дерьме .Я вырос на говядине. В Техасе свинина — новинка. Я просто больше люблю говядину. Это более ароматно. Вот почему, когда я готовлю свинину, я глазирую ее. Вам не обязательно делать это с говядиной ». — Джон Мюллер, John Mueller Meat Co. (Остин, Техас)

Дэн Джентиле

« Феррари против Ламборджини, Бордо против Бургундии, блондинка против брюнетки. Что лучше всего зависит от личных предпочтений, но если сравнить два лучших вида мяса для барбекю на планете и выбрать, на мой взгляд, это говядина. Говядина-барбекю более желанна, превосходна и, откровенно говоря, волшебна, потому что две вещи: коллаген и жир.

«Генетические факторы крупного рогатого скота и тот факт, что его обычно выращивают до более старшего возраста, означает, что в нем изначально больше коллагена. При правильном приготовлении этот коллаген превращается в желатин. Желатин и жир создают волшебную комбинацию вкусовых ощущений. вкус и ощущение прилипания к ребрам. Вы можете сильно ударить по говядине дровами, и вначале она упругая, но в определенный момент вам действительно нужно знать, как отступить и правильно с этим справиться. Так много людям трудно готовить с его помощью, потому что это требует более сознательных усилий.Не поймите меня неправильно, свинина — невероятное блюдо, но я не слышал, чтобы за ней стояли шесть часов в очереди. По крайней мере, пока. У вас есть? » — Адам Перри Лэнг, Serious Bar барбекю (Лос-Анджелес, Калифорния)

Дэн Джентиле

« Грудинка привлекает все внимание здесь, в Центральном Техасе. Это крутой и злобный кусок мяса. Если все сделано правильно, вы получите маслянистую, идеально переданную бычью красоту. Совершенно неправильно, у вас есть кусок мяса, который настолько крепок, что с ним можно тянуть грузовик. Я предпочитаю курить грудинку, потому что мне нравится делать то, что большинство людей просто не может сделать. « — Билл Дюма, Smokey Дания Копченое мясо (Остин, Техас)

» Хотя у меня есть любовь к приготовлению и того, и другого, для меня это говядина. Нет такого запаха, как белый дуб и говядина, доносящиеся через Ред-Хук каждое утро. Мне кажется, что когда жир превращается в говядину, образуется нечто волшебное. Он создает такую ​​сахароподобную кору, которую просто не получить со свининой ». — Билли Дерни, родной город Бар-Би-Ку (Бруклин, Нью-Йорк)

Дэн Джентиле

« Для меня это все равно, что спросить, что такое важнее воздух или вода. Нам нужны оба! Свинина — это мясо с довольно нейтральным вкусом, которое обеспечивает отличный вкус барбекю. Дым, специи, сладость, привкус … все это прекрасно сочетается со свининой, поэтому вы увидите ее практически в каждом магазине барбекю в любой части страны. Даже в регионах с богатой историей говядины будут представлены свиные ребрышки или свиные колбасы, даже если они не делают традиционных барбекю из свинины, которое можно увидеть в других регионах. Свинина может быть типичным мясом барбекю.

«Но говядина с ее богатым вкусом вносит что-то особенное в это уравнение. Он обладает глубиной вкуса, который стоит сам по себе , но который превращается в деликатес, если правильно наполнить его дымом и наслоить специи. В некоторых частях страны, например в Северной Каролине, говядина даже не считается барбекю. Но нельзя отрицать достоинства хорошо копченой грудинки, говяжьего ребра или даже трипинделя. Шашлык из говядины просто потрясающий!

«Мои любимые нарезки для барбекю — это говядина. На мой взгляд, отличная грудинка так же хороша, как и барбекю. Но при этом, когда я захожу в место для барбекю, я получаю комбинированное блюдо!» — Барри Соркин, Смок (Чикаго, Иллинойс)

Дэн Джентиле

Ящик для свинины

«Я бы сказал свинина. Готовить свиней целиком было проще, чем готовить целого бычка или корову, и традиционно можно было использовать больше частей свиньи. Да, люди годами жарили стейки на гриле, но что касается настоящего барбекю, я просто чувствую, что свинья царит. От целой лопатки и ребер до свиных брюк, даже копченой корейки и вырезки. Цена на говядину была непомерно высокой, и многие даже использовали ее в барбекю. Раньше грудинка всегда была очень дешевым куском мяса, но остальные куски всегда выходили за рамки бюджета обычного человека.« — Кен Хесс, Большой Боб Гибсон Bar-B-Que (Декейтер, Алабама)

« На вкус я предпочитаю свинину. Поскольку он может быть более мягким, это идеальное средство для придания вкуса, и в нем больше мраморности, чем у говядины , если только вы не используете что-то вроде вагю. Также гораздо меньше шансов, что вы все испортите, потому что готовить легче. Тем не менее, идеальный кусок грудинки обычно более захватывающий, чем тушеная свинина, но с точки зрения того, что лучше, я должен сказать, что свинина. Но реальный вопрос для меня — это качество мяса.»- Джон Льюис, Ла Барбекю (Остин, Техас)

Дэн Джентиле

» Я из Миссисипи, поэтому могу приготовить их все, но , когда дело доходит до санкционированных конкурсов барбекю, говядина обычно бывает только одной категории и у свинины два или три (ребра, лопатка, боровик целиком). Сеть барбекю Мемфиса даже не признает категорию говядины. Итак, выясни, кто здесь главный.

«Несмотря на их любовь к говядине, в Техасе на самом деле больше диких свиней, чем в любом другом штате. Одна вещь, которую говядина имеет преимущество, — это то, что коровье дерьмо определенно пахнет лучше, чем свиное. — Брэд Оррисон, The Shed BBQ and Blues Joint (Ocean Springs, MS)

«Мне кажется очевидным, что свинина — лучшее мясо для барбекю. Свиная лопатка — это большой квадратный кусок мяса красивой формы, мраморный изнутри и серьезный толстый колпачок наверху. Вот как Бог задумал выглядеть кусок мяса для барбекю. Когда вы готовите его в яме медленно и медленно на дровах, толстый колпачок размазывает свинину, а внутренний жир плавится и размягчает мясо в жирном потоке.В то же время внешняя сторона медленно коричневеет и принимает дымный аромат, при сушке и карамелизации в сильно ароматизированную кору, очень похоже на развитие заправки для заправки.

«При правильном приготовлении все это развалится при малейшем толчке. Вы выбрасываете кость и оставшийся жирный колпачок, а затем тянете мясо на куски или клочки. Когда вы тянете мясо, вы все вместе перемешиваете. мягкое, маслянистое мясо внутри с дымной соленой внешней корой и сочетание — это то, из чего состоят мечты гурманов. « — Рэй Лампе», Dr. BBQ »(Санкт-Петербург, Флорида)

Dan Gentile

« Для меня шашлык из свинины — король. Будь то приготовленный в Южном Иллинойсе, Мемфисе, Канзас-Сити или Каролине, всегда имеет отчетливый региональный профиль вкуса, который зависит от древесины, сухого трения и соуса . Ребра, животы, лопатки, окорок, вырезка, вся свинина — все это делает барбекю превосходным. Не поймите меня неправильно, мне нравятся говяжьи ребра и грудинка. Но свинья? Вот это святое животное. — Майк Миллс, Барбекю на 17-й улице (Мерфисборо, Иллинойс)

«Во-первых, я просто думаю, что дым лучше подходит для свинины, чем для говядины. Во-вторых, Я считаю, что свинина — это оригинальный шашлык, потому что ребра всегда были побочным продуктом отборного мяса в старые времена . Рабовладельцы всегда перекладывали эти сокращения. Он начинался преимущественно как афроамериканский продукт, а юг и восток были заселены намного раньше, чем был Техас. Я считаю, что свинина оригинальна, свинина лучше коптится, и этим мы и занимаемся на «Рандеву».Нельзя сказать, что оба они плохи. Я не хочу ввязываться в войну с Техасом, но мой выбор — свинина ». — Джон Вергос, Свидание Чарльза Вергоса (Мемфис, Теннесси)

Дэн Джентиле

Необъявленный « Барбекю — это еда, которая определяется географией, поэтому я думаю, что вопрос о говядине или свинине зависит от того, где вы выросли. Я не из тех парней, которые говорят, что мое барбекю лучше всех остальных. У меня было действительно отличное барбекю и действительно ужасное барбекю всех стилей, включая лучшую говядину.

«Итак, Я придерживаюсь мнения, что барбекю должно быть лучшим мясом, которое вы можете себе позволить купить, приготовленным самым чистым способом. . Очевидно, что свинина — мой любимый продукт, потому что на ней я вырос, и на ней также наша жизнь, но сказать, что один лучше, чем другой, — это просто вопрос мнения и личных предпочтений. Так что я должен оставаться нейтральным ». — Сэмюэл Джонс, Skylight Inn (Айден, Северная Каролина)

« Сравнивать говядину и свинину — все равно что белое вино и красное вино. Я очень люблю их обоих, и я редко отказываюсь ни от одного из них!» — Майк Эмерсон, Коптильня Паппи (Св.Louis, MO)

«Техасцы или каролинцы без проблем ответят на этот вопрос. Но здесь, в Канзас-Сити, , задать такой вопрос — все равно что спросить мать, какой ребенок ее любимый . Что лучше для барбекю, свинина или говядина? Ответ — да ». — Дуг Воргул, Оклахома Бар-Би-Кью Джо (Канзас-Сити, Канзас)

Дэн Джентиле

Выводы

Назвать эти дебаты на основе простого подсчета голосов было бы лукавством, но, для протокола, у говядины было восемь сторонников, тогда как свинины было всего шесть , плюс три ‘Qers сидели прямо на заборе.

Общее мнение заключалось в том, что говядину труднее приготовить , но этот факт вызвал разногласия при принятии решения о том, подходит ли она для лучшего мяса. Некоторым питмастерам нравится говядина, другие считают ее темпераментный характер большим недостатком. Та же дихотомия существует и в отношении того, лучше ли иметь более тонкий сосуд для передачи дыма и соуса (свинина), или же следует отдавать предпочтение внутреннему вкусу самого мяса (говядина).

С точки зрения истории, есть аргумент в пользу свиньи как оригинального мяса для барбекю, но, как и любые другие достоинства свинины, это рассуждение превращается в дымящуюся кучу жира, как только вы достигаете границы с Техасом.Возможно, Дуг Воргул лучше всего выразился, когда ответил, что правильный ответ на вопрос о говядине и свинине всегда будет «да».

Дэн Джентиле — штатный писатель Национальной группы по еде и напиткам Thrillist. Он проживает в Остине, штат Техас, поэтому в вопросе о говядине и свинине он поддерживает бычков.